Contribution à l'étude de la formation des composés volatils au cours de l'autolyse de levures de vinification

Study of volatile constituents arising from yeasts during their autolysis in synthetic alcoholic media

• Auteur / Autrice : Sook-Hyun Chung
• Direction : Michel Feuillat
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie. Sciences alimentaires
• Date : Soutenance en 1986
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Autolyse cellulaire

Fermentation malolactique

Vinification

Résumé

Cette étude a été entreprise dans le but de mieux comprendre, et donc de mieux maitriser la qualite organoleptique des vins veilllis sur lies, et eventuellement afin de trouver un moyen d'acélérer ce phénomène. On etudie l'evolution quantitative de l'azote total et soluble, de l'activite proteolytique et des substances volatiles liberees par les levures au cours de l'autolyse. Une etude qualitative et quantitative separee des composes volatils neutres, acides et souffres a ete effectuee en utilisant principalement la chromatographie en phase gazeuse et la spectrometrie de masse commes techniques de separation et d'identification. Dans le but de separer les phenolenes de vieillissement classique et d'autolyse, on utilise deux milieux synthetiques de compositions differentes dans lesquels les levures ont ete ajoutees. L'un est proche du mout et subit une fermentation prealable, alors que l'autre est proche d'un vin blanc sec et contient des levures ajoutees. Les influences d'un ajout d'autolysats obtenus par chauffage à 35° C ou par broyage ainsi que la quantité d'autolysat rajouté ont été systématiquement étudiées.