Thèse soutenue

Contribution à l'étude, chez le Rat, du devenir et des effets nutrionnels des produits d'altération thermo-oxydative présents dans les huiles de friture

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Auteur / Autrice : Nicole Combe
Direction : Bernard Entressangles
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences
Date : Soutenance en 1986
Etablissement(s) : Bordeaux 1
Jury : Président / Présidente : Bernard Entressangles
Examinateurs / Examinatrices : Jean-Bernard Chazan, André Ducastaing, Henri Garcin, Maurice Naudet, Jean Paccalin

Résumé

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Le présent travail est une contribution à l'étude, chez le rat pris comme modèle, des effets des produits d'altération thermo-oxydative (PATO) présents dans les huiles alimentaires, chauffées dans des conditions de friture profonde. La première partie a permis de comparer les taux d'absorption intestinale des diverses classes de PATO, fournies à des rats porteurs d'une fistule du canal lymphatique thoracique. Les taux de passage dans la lymphe en 48 heures varient de 1% (dimères thermiques) à 25-36% (oxypolymères), 55-70% (oxymonomères), 51-98% (monomères cycliques). Au cours de la deuxième partie de ce travail ont été recherchés les effets d'une alimentation en huile de soja chauffée sur la composition en lipides et les activités enzymatiques membranaires de la bordure en brosse intestinale. Aucune altération des activités aminopeptidase et phosphatase alcaline n'a été observée. L'ingestion d'huile chauffée ne modifie pas la composition en lipides de la bordure en brosse sauf en ce qui concerne les proportions d'acide arachidonique qui diminuent, mais seulement au sein des lipides apolaires. Enfin, la dernière partie est consacrée à l'étude des influences de la nature de l'huile alimentaire chauffée (arachide, tournesol et fluide de palme) et de la durée du régime (de 0 à 23 semaines) sur divers paramètres physiologiques (croissance corporelle, rapports réno- et hépato-somatiques, taux sériques des transaminases) et de la réversibilité des effets observés.