Modélisation de la fermentation du koumis

par Askar Kondybayev

Projet de thèse en Sciences des aliments et nutrition

Sous la direction de Gérard Loiseau, Gaukhar Konuspayeva et de Nawel Achir.

Thèses en préparation à Montpellier, SupAgro en cotutelle avec l'Al-Farabi Kazakh National University , dans le cadre de Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau (Montpellier ; École Doctorale ; 2015-...) , en partenariat avec QUALISUD - Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (laboratoire) depuis le 03-09-2018 .


  • Résumé

    Le koumis résulte de la fermentation du lait de jument. C'est une boisson ethnique, largement consommée au Kazakhstan. Le procédé traditionnel généralement mis en œuvre est réalisé à petite échelle mettant en jeu des flores microbiennes sauvages non contrôlées présentes dans le lait cru ou apportées par l'environnement qui peuvent conduire à du koumis de qualité variable voire mauvaise pour la santé des consommateurs. La maitrise de la qualité du koumis nécessite de maitriser l'hygiène de la traite et la fermentation or le bon déroulement de la fermentation dépend de l'identité et des propriétés fonctionnelles des flores microbiennes qui conduisent, une étape de fermentation lactique et une de fermentation alcoolique. L'utilisation de souches microbiennes sélectionnées sous forme d'un starter mixte permettrait de s'assurer du bon déroulement de la fermentation avec deux difficultés à dépasser, l'une étant la sélection de souches microbiennes adaptées et l'autre la détermination des meilleures conditions de leur mise en œuvre i.e. le taux d'inoculation et les paramètres de conduite de la fermentation.

  • Titre traduit

    Modeling fermentation in koumiss


  • Résumé

    The koumiss is a result of mare's milk fermentation. It is an ethnic drink, widely consumed in Kazakhstan. The traditionally implemented method generally involves small-scale uncontrolled fermentation using wild microbial flora present in raw milk or contamination from environment that can lead to koumiss of varying quality that can be dangerous for the health of consumers. The mastery of koumiss quality requires mastering the hygiene of the milking and the fermentation. Futhermore it depends on the identity and the functional properties of the microbial flora that is used for lactic and alcoholic fermentation. The use of selected microbial strains in the form of a mixed starter cultures would make it possible to ensure the smooth progress of the fermentation with two difficulties to overcome, one being the selection of suitable microbial strains and the other the determination of the best conditions of fermentation, i.e. the rate of inoculation and the parameters of conduct of the fermentation.