Contribution au design d'un équipement innovant pour l'obtention de mousses à base de matrices alimentaires : caractérisation des phénomènes de rupture de bulles dans des microsystèmes à haut débit.

par Julian ricardo SEPULVEDA MAZUERA

Thèse de doctorat en Genie des procédés

Sous la direction de Agnès Montillet, Dominique Dellavalle et de Alain Riaublanc.

Thèses en préparation à Nantes , dans le cadre de SPI - Sciences Pour l’Ingénieur (Nantes) depuis le 05-12-2016 .


  • Résumé

    Les mousses à base de matrices alimentaires foisonnées sont présentes dans de nombreux produits tels que les desserts lactés. Leur formulation est une problématique qui fait l'objet d'un intérêt particulier du fait des attentes des consommateurs. Les mousses alimentaires sont principalement élaborées à partir de procédés discontinus basés une agitation mécanique, dont l'efficacité énergétique est discutable. Or ces procédés ne permettent pas de contrôler le taux d'incorporation de la phase gazeuse, ni la taille et la répartition de taille des bulles formées dans le produit. Les réglages du procédé sont donc basés sur des considérations empiriques. Ce projet a pour objectif d'améliorer des procédés fonctionnant en mode continu en développant des outils plus polyvalents, facilement contrôlables et plus efficaces. En particulier, il se concentrera sur des systèmes basés sur des arrangements de microcanaux. Une étude récente a mis en évidence le potentiel des microcanaux en termes de recherche et de développement aussi bien que d'application industrielle. Cette étude portait sur le test de microcanaux afin d'élaborer des mousses alimentaires à haut débit, c'est-àdire dans des gammes de débit compatibles avec les besoins de I'agroindustrie. Le projet proposé se donne comme ambition d'explorer les phénomènes physico-chimiques qui conduisent à la formation d'un train de bulles à I'écl:lelle du procédé et d'étudier les moyens d'intensifier les mécanismes de fragmentation et d'érosion des bulles. Ce sont les principaux points critiques vis-à-vis du procédé. L'étude se basera sur l'utilisation de matrices liquides comprenant des molécules biosourcées complexe comme les protéines


  • Pas de résumé disponible.