Perception et valorisation du café dans la restauration : comment concevoir et mettre à disposition une offre à forte valeur ajoutée ?

par Carole Jegou

Thèse de doctorat en Sciences économiques

Sous la direction de Bernard Ruffieux et de Laure Saulais Domenget.

Soutenue le 16-12-2014

à Grenoble , dans le cadre de École doctorale sciences économiques (Grenoble) , en partenariat avec Laboratoire d'économie appliquée de Grenoble (laboratoire) .

Le président du jury était Daniel Llerena.

Le jury était composé de Laure Saulais Domenget, Patricia Gurviez, Jean-Pierre Blanc.

Les rapporteurs étaient Louis-Georges Soler, Maurice Doyon.


  • Résumé

    Dans la restauration, en France, le café reste le plus souvent vendu sans information ni choix, comme une matière première indifférenciée, de qualité variable et incertaine. Dès lors, les consommateurs lui accordent peu de valeur. Pourtant, le café consommé à domicile connaît une montée en gamme et en étendue du choix disponible, avec de nombreuses innovations autour des doses permettant la préparation de café « à la tasse ». L'objectif est d'aider à concevoir et à mettre à disposition une offre de café au restaurant de plus forte valeur pour les consommateurs. Pour cela, la première partie établit un diagnostic de l'offre et de la demande actuelles de café au restaurant. Des entretiens avec les consommateurs révèlent une demande liée aux fonctions sociales du café et une crainte d'être déçu par son goût. L'étude de la filière, par des données de marché et des observations de terrain, montre une mise à disposition des produits par les torréfacteurs axée sur les services proposés aux restaurateurs. Ces constats permettent de mieux comprendre les mécanismes menant à la filière du café-commodité et de formuler des hypothèses de valorisation de l'offre par la différenciation verticale (par la qualité) ou par la différenciation horizontale (par la variété). Dans la seconde partie, ces hypothèses sont soumises à expérimentation, afin d'évaluer leur pertinence auprès des consommateurs, par des méthodologies issues de l'économie expérimentale et comportementale, et de l'évaluation sensorielle. Finalement, la faisabilité de ces deux types de différenciation est discutée à la lumière d'entretiens avec des restaurateurs. Une solution de valorisation du café dans la restauration, pertinente et faisable, pourrait passer par une évolution des activités dans la filière, afin de mobiliser les acteurs autour d'une stratégie de singularisation de l'offre.

  • Titre traduit

    Perception and promotion of coffee in the foodservice industry : how to develop and supply an offer with high added-value ?


  • Résumé

    In French restaurants, coffee is one of the last products sold without any information or choice: as a basic commodity, undifferentiated, and with an unpredictable and variable quality. Therefore, consumers do not grant much value to this product. In parallel, the coffee offer for consumption at home is improving in terms of quality and choice. Many innovations are available on the supermarket's shelves in the category of pre-dosed pods, for the preparation of coffee by the cup. The purpose of this thesis is to help the development and supply of a coffee offer in restaurants, with high-added value for consumers. In this aim, the Part 1 makes a diagnosis of the current supply and demand of coffee in French restaurants. Interviews with consumers reveal a demand linked to social functions of coffee, and a fear to be disappointed by its taste. The sector analysis, based on market data and field observations, shows that the supply of coffee by roasting companies relies on services offered to restaurant managers. This analysis enables to better understand mechanisms of the coffee-commodity industry, and to formulate hypothesis of development of an offer with higher added-value by a vertical differentiation (by the quality) or by a horizontal differentiation (by the variety). In Part 2, these hypotheses are tested in order to evaluate their relevance regarding consumers, through methodologies coming from sensory evaluation, and experimental or behavioral economics. Finally, feasibility of these two types of differentiation is discussed based on interviews with restaurant managers. An offer with high-added value for consumers, relevant and feasible, could arise from a development of the activities in the sector, in order to get stakeholders together around a strategy of making the offer unique.

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