Perceptions sensorielles et préférences alimentaires des seniors : Contribution au maintien du statut nutritionnel et à l’appréciation des produits

par Isabelle Maître

Thèse de doctorat en Sciences agronomiques

Sous la direction de Frédérique Jourjon.

Soutenue le 05-09-2014

à Angers , dans le cadre de École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer (Angers) , en partenariat avec Groupe de Recherche en Agro-industrie sur les Produits et les Procédés / GRAPPE (laboratoire) .

Le président du jury était Catherine Dacremont.

Le jury était composé de Julien Delarue, Pierre Jouanny, Virginie Van Wymelbeke.

Les rapporteurs étaient Agnès Giboreau, Bruno Lesourd.


  • Résumé

    Comprendre les facteurs jouant sur l’état nutritionnel du sujet âgé est un enjeu fort. Une première enquête pluridisciplinaire a permis d'interroger 559 seniors de plus de 65 ans de niveaux d'autonomie culinaire différents. Si un effet de l’âge et des facteurs associés à la dépendance est constaté sur les performances sensorielles, 42% de l’échantillon ont des capacitésolfactives et gustatives préservées. Trois outils de mesure des rejets et des préférences ont été développés afin de mieux prendre en compte les attentes des personnes âgées à l’entrée dans la dépendance : la mesure de la sélectivité alimentaire, le questionnaire des styles de mangeur et le choix du menu préféré. Les facteurs les plus associés à un risque de dénutrition sont une mauvaise santé orale ou un état dépressif. Garder du plaisir à manger et de l'intérêt pour son alimentation sont au contraire des facteurs favorables au maintien du statut nutritionnel. La stratégie sensorielle consistant à améliorer des produits en tenant compte des attentes des personnes âgées plutôt qu’en renforçant en saveurs ou en arômes s'est révélée la plus efficace. Les 166 personnes âgées qui ont testé les différentes variantes ont notamment apprécié, pour le produit le plus complexe, la variante améliorée dans toutes ses dimensions sensorielles – etce, quels que soient leurs niveaux de capacités gustatives et olfactives. Même si le vieillissement s’accompagne d’une baisse des perceptions du goût et des arômes, prendre en compte les attentes des personnes âgées et améliorer les produits qui leur sont destinés est une voie pertinente pour améliorer le statut nutritionnel tout en contribuant à une plus grande satisfaction.

  • Titre traduit

    Sensory perceptions and food preferences of the elderly : contribution to nutritional risk limitation and food products liking


  • Résumé

    Understanding which factors are linked to nutritional status of the elderly is a major challenge for our aging societies. A first multidisciplinary survey was performed with 559 elderly people, varying on their culinary dependency level, from free living people without help to people living in nursing home. Even if an age and dependency effect on sensory performances was shown, 42% of the sample had still good olfactory and gustatory capacities, compared to the young. Three measurement tools to evaluate food likes and dislikes have been developed: the selectivityevaluation, the eater style questionnaire and the menu choice. They will help to take account of the elderly’s expectations, when becoming culinary dependent. Associated factors to malnutrition risk were mainly poor oral health and depression. Having still eating pleasure and interest for food were on the contrary positive factors for a good nutritional status. Sensory strategy aiming at improving products, starting from the elderly expectations, is more efficient than reinforcing products in taste or flavor, trying to compensate sensory deficiencies. The 166 elderly who evaluated the different products, have liked the improved variant of the most complex product – and that, whatever their gustatory and olfactory abilities. Even if ageing comes with sensory perceptions loss, it is worth taking account the elderly’s expectations and improving products. This is a relevant way to improve the elderly’s nutritional status, while maintaining a gold satisfaction level.


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