Influence de la physico-chimie des poudres laitières et des conditions opératoires de dispersion sur la dynamique de réhydratation

Influence of physical chemistry of dairy powders and operating dispersal conditions on the dynamic rehydration

• Auteur / Autrice : Bruno Richard
• Direction : Guillaume Delaplace, Romain Jeantet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Ingénierie des fonctions biologiques
• Date : Soutenance le 26/10/2012
• Etablissement(s) : Lille 1
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la matière, du rayonnement et de l'environnement (Villeneuve d'Ascq, Nord)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Processus aux Interfaces et Hygiène des Matériaux (PIHM)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Calorimétrie

Essais par ultrasons

Détérioration

Réhydratation

Dissolution

Lait en poudre

Mots clés libres

Mécanismes de reconstitution

Résumé

L’analyse de la réhydratation de différentes poudres laitières de composition et de structure (granulée ou non) différentes a permis de montrer l’influence des différentes conditions opératoires sur la réhydratation, tant d’un point de vue opératoire (température ou vitesse d’agitation), que d’un point de vue conception (géométrie de l’agitateur)..Cette étude à permis de mettre en évidence des relations de procédés permettant d’anticiper les temps de réhydratation nécessaires à la dissolution complète des poudres, de mieux comprendre les mécanismes de leur dissolution et les différentes étapes intervenant de l’insertion de la poudre jusqu’à la fin de la dissolution. En parallèle, l’étude des ultrasons à permis le développement d’outils permettant de prévoir l’aptitude d’une poudre à se réhydrater sur un test simple, rapide, et non destructif. Cette technique permet également de suivre le vieillissement d’une poudre, thématique non négligeable dans l’utilisation des poudres laitières et ayant fait l’objet d’une pré-étude. Enfin, la calorimétrie, technique à l’intérêt grandissant dans le domaine des poudres alimentaires, a également été utilisée dans le suivi de l’aptitude des poudres à se réhydrater plus ou moins rapidement et de leur vieillissement. Elle a montré ses limites quant à la réalisation du classement des poudres entre elles.

The analysis of rehydration of dairy powders of different composition and different structure (granulated or not) showed the influence of different operating conditions on rehydration, whether an operational point of view (temperature or speed agitation), as a design point of view (geometry of the stirrer). This study allowed to highlight relationships of processes to anticipate the rehydration time necessary to achieve powder dissolution and to better understand the mechanisms of dissolution of dairy and the steps involved from inserting the powder until the end of dissolution. In parallel, the study of ultrasound enabled the development of tools for predicting the ability of a powder to rehydrate on a simple, rapid, and nondestructive test. This technique can also monitor the aging of a powder, significant theme in the use of dairy and having been a pre-study. Finally, calorimetry, a technique with a growing interest in the field of food powders, was also studied in monitoring the ability of powders to rehydrate faster or slower and aging, and showed its limitations for classifying powders in relation to their dissolution ability.