Etude de l'oxydation des lipides. Mise au point d'une méthode d'analyse par chimiluminescence et application aux produits à base d'amande

Study of lipoxidation. Development of analysis method by chemiluminescence and application in almond products

• Auteur / Autrice : Sanaa Tazi
• Direction : El Hassan Ajandouz, Antoine Puigserver
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie. Nutrition, aspects moléculaires et cellulaires
• Date : Soutenance en 2009
• Etablissement(s) : Aix-Marseille 3

Mots clés

Mots clés contrôlés

Lipides

Amandes

Chimiluminescence

Résumé

Nous avons développé une nouvelle méthode d'analyse de la lipoxydation dans des produits à base d'amande. Cette méthode est basée sur l'extraction des hydroperoxydes initiaux par le mélange Gomme Arabique -Diméthylsulfoxyde et sur la détection par chimiluminescence. La méthode de CL et celle des TBARS (Substances Réactives à l'Acide Thiobarbiturique) ont été utilisées pour suivre la lipoxydation au cours du procédé de fabrication du calisson, et pour étudier l'effet de la lumière au cours du stockage et celui de la température et de l'activité de l'eau. . La méthode d'analyse de la lipoxydation par CL a été transférée à la confiserie du Roy René en vue de prévenir le rancissement précoce des produits qu'elle commercialise. L'utilisation simultanée des méthodes de CL et de TBARS a permis d'avoir une vue générale sur le déroulement de la lipoxydation dans les produits à base d'amande. L'approche utilisée peut être transposée à d'autres produits alimentaires riches en lipides insaturés ou pour des analyses in vivo.

We developed a new analysis method to control lipoxidation in almond products based on the extraction of initial hydroperoxides by the mixture of Gum arabic-Dimethylsulfoxide and their detection by chemiluminescence (CL) This method and that of the TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) were used to follow the lipoxydation during the manufacturing process of the calisson, and to study the effect of light during the storage, and that of temperature and water activity. The new method was transferred to the Roy Rene candy store to prevent rancidity of them products. The simultaneous use of CL and TBARS methods allowed having an overview on the progress of the lipoxidation in almond products. The used approach can be transposed for the other foodstuffs rich in unsaturated lipids or for in vivo analysis.