Etude de l'oxydation des lipides. Mise au point d'une méthode d'analyse par chimiluminescence et application aux produits à base d'amande
Auteur / Autrice : | Sanaa Tazi |
Direction : | El Hassan Ajandouz, Antoine Puigserver |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Biochimie. Nutrition, aspects moléculaires et cellulaires |
Date : | Soutenance en 2009 |
Etablissement(s) : | Aix-Marseille 3 |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Résumé
Nous avons développé une nouvelle méthode d'analyse de la lipoxydation dans des produits à base d'amande. Cette méthode est basée sur l'extraction des hydroperoxydes initiaux par le mélange Gomme Arabique -Diméthylsulfoxyde et sur la détection par chimiluminescence. La méthode de CL et celle des TBARS (Substances Réactives à l'Acide Thiobarbiturique) ont été utilisées pour suivre la lipoxydation au cours du procédé de fabrication du calisson, et pour étudier l'effet de la lumière au cours du stockage et celui de la température et de l'activité de l'eau. . La méthode d'analyse de la lipoxydation par CL a été transférée à la confiserie du Roy René en vue de prévenir le rancissement précoce des produits qu'elle commercialise. L'utilisation simultanée des méthodes de CL et de TBARS a permis d'avoir une vue générale sur le déroulement de la lipoxydation dans les produits à base d'amande. L'approche utilisée peut être transposée à d'autres produits alimentaires riches en lipides insaturés ou pour des analyses in vivo.