Influence de la gélification de ploysaccharide sur les systèmes mixtes : agrégats de protéine globulaire \ polysaccharide
Auteur / Autrice : | Karine Baussay |
Direction : | Dominique Durand |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Chimie et physicochimie des polymères |
Date : | Soutenance en 2005 |
Etablissement(s) : | Le Mans |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Résumé
Le mélange à température ambiante à pH7 dans 0. 1M NaCl d'agrégats de β-lactoglobuline avec un polysaccharide, le κ-carraghénane (κ-car) conduit, si la concentration en κ-car est suffisante, à une séparation de phases avec la formation de micro-domaines sphériques de quelques microns riches en protéine qui précipitent avec le temps et qui contiennent les agrégats plus ou moins interpénétrés. Cette incompatibilité est fortement dépendante de la concentration en κ-car, de la taille des agrégats mais faiblement de la concentration en agrégats. La gélification du κ-car provoque une chute brutale de la turbidité des mélanges dès que la température passe en dessous la température critique de gélification du κ-car. Cette chute est liée à un changement de structure locale des domaines qui deviennent moins denses, les petits agrégats étant relargués à l'extérieur. Ce phénomène de relargage, lié à la formation du réseau, est rapide, réversible et peut être empêché si le système est vieilli à chaud.