Application du paramètre pression dans les procédés de l'agro-alimentaire : pascalisation, transport de masse, congélation et mise au point d'une gamme d'emballage

• Auteur / Autrice : Yann Lambert
• Direction : Gérard Demazeau
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Bordeaux 1

Mots clés

Mots clés contrôlés

Industries agroalimentaires

Congélation

Pression hydrostatique

Résumé

L'effet des traitements sous hautes pressions sur la destruction microbienne a été mis en évidence. L'influence des paramètres pression (200 à 800 MPa), temps (2 à 60 min) et température (20°C à 50°C) a été étudiée sur 3 types de souches de micro-organismes (Saccharomyces cerevisiae, Escherichia coli et Bacillus subtilis) inoculées dans des milieux modèles ainsi que dans un coulis de fraise. L'utilisation de plans d'expériences a permis d'observer que l'inactivation est augmentée à basse ou à haute température. Parallèlement, les propriétés physico-chimiques, vitaminiques et aromatiques du coulis de fraise ne sont pas significativement modifiées par le traitement. Le rôle du paramètre pression sur les phénomènes de diffusion a été évalué. L'étude, portée sur les phénomènes de transport de masse de saccharose dans de la pomme, et de NaCl dans la carotte, la courgette et la pomme de terre, a montré qu'ils étaient considérablement augmentés sous hautes pressions. Le profil de la température d'un modèle (eau) et d'un produit réel (carotte), suivi lors d'une congélation sous pression (100 à 300 MPa, 18°C), a montré que la température suivait la ligne de transition de phase eau liquide-glace lors de l'étape de détente en pression. Le suivi de l'exsudation, la teneur en eau, l'activité de l'eau et la couleur de l'aliment, et les observations sur la texture et la structure histologique des produits tendent à établir que la congélation sous pression préserve davantage les propriétés des végétaux que la congélation à pression atmosphérique. La dernière partie de l'étude a démontré que des emballages (polyamide/polyéthylène) gardaient leur compatibilité alimentaire (propriétés mécaniques, propriétés barrières aux gaz et intégrité vis à vis du produit) suite à un traitement sous hautes pressions (500 MPa, 20°C, 30 min).