Effet de barrière des populations microbiennes des laits crus vis-à-vis de Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite

Hundle effect of raw microbial populations against Listeria monocytogenes in a Saint Nectaire type cheese

• Auteur / Autrice : Marjorie Saubusse
• Direction : Marie-Christine Montel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments et nutrition
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Produits laitiers

Fromage

Lait

Fermentation

Listeria monocytogenes

Levure (agent de fermentation)

Lactobacilles

Bactéries Gram négatives

Bactéries Gram positives

Lactobacillaceae

Résumé

L'objectif était de déterminer si et comment les populations microbiennes des laits crus pouvaient faire barrière à Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite. La comparaison des profils SSCP de fromages avec et sans développement de L. Monocytogenes a permis d'identifier les pics de Lactococcus lactis, Lactococcus garvieae, Enterococcus saccharominimus, Enterococcus faecium, Chryseobacterium sp. Et Corynebacterium flavescens dominants dans les profils des fromages inhibiteurs. Lc. Lactis s'est révélée le plus inhibiteur en fromages par production d'acide lactique en début d'affinage. L'inventaire des populations du lait cru le plus inhibiteur a permis de reconstituer une communauté de 32 espèces. Par omission successive de groupes microbiens constituant cette communauté, il a été montré que les bactéries lactiques agissaient en synergie avec les bactéries à Gram positifs non lactiques dans l'inhibition. Le rôle des levures serait moindre et les bactéries à Gram négatif n'interviendraient pas. En cours d'affinage, l'inhibition serait plutôt attribuée à la production d'acides organiques, d'alcools et de certains esters