Etude de l'evolution des aromes de la biere au cours de sa conservation, par chromatographie en phase gazeuse couplee a l'olfactometrie

• Auteur / Autrice : KARINE HANAOKA
• Direction : Hubert Richard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques fondamentales et appliquées
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Massy, ENSIA

Résumé

L'instabilite organoleptique de la biere au cours de son stockage est un probleme majeur des brasseurs. Elle se manifeste par une perte de caracteres positifs et par l'apparition de faux-gouts (papier-carton, notes sucrees lourdes). Le compose volatil le plus reconnu pour l'un de ces defauts (papier-carton) est le trans-2-nonenal. Ce travail de these a pour objet de proposer d'autres composes odorants responsables des alterations, en utilisant une methode encore peu appliquee a la biere : la chromatographie en phase gazeuse couplee a l'olfactometrie (cpg-o). La cpg-o privilegie l'activite odorante, plutot que la reponse aux detecteurs classiques de cpg, ce qui permet de reperer les composes a faible seuil de detection olfactif, souvent presents a l'etat de trace et donc negliges dans les etudes anterieures. Nous avons d'abord etudie la repetabilite des resultats quantitatifs en cpg-o. La frequence de detection et les notes d'intensite ont pu etre augmentees par un ajout d'air minimum a 50 ml. Min - 1 dans le port de flairage, et il semble que les juges dont le rythme respiratoire est le plus rapide manquent moins d'odeurs. Ainsi optimisee, la cpg-o a ete appliquee pour comparer l'arome d'une biere fraiche et de trois bieres stockees huit mois a 4 ou 28\c. La cpg-o sur des extraits sensoriellement representatifs de ces bieres a mis en evidence huit odeurs significativement plus fortes et quatre odeurs significativement moins fortes dans les bieres vieillies par rapport a la biere fraiche. Parmi les odeurs discriminantes pour lesquelles nous proposons des identifications se trouvent quatre composes deja cites dans la litterature sur le vieillissement, et cinq jamais cites.