Recherche Avancée

Thèse soutenue

Analyse de matières grasses hydrogénées et influence de l'oxydation sur les compositions et propriétés physiques du beurre de cacao

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Auteur / Autrice : Sumi Hudiyono Pws
Direction : Henri Chavéron
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
Date : Soutenance en 1992
Etablissement(s) : Compiègne

Résumé

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Il a été montré que la combinaison des techniques de séparation par CCM imprégnée de AgNO3, CLHP, CPG et ozonolyse permet de mieux appréhender la composition très complexe des graisses hydrogénées, à cause de la présence des nombreux isomères (cis/trans) et des multiples positions de la double liaison. Grâce à l'apport de ces techniques une grande partie de cette complexité peut être élucidée. Dans une première partie de ce travail, il a été étudié l'influence des différentes conditions d'oxydation sur les propriétés physicochimiques du beurre de cacao, comme la variation du rapport des acides gras insaturés/saturés et les variations de la composition de la fraction insaponifiable (tocophérols et stérols), l'augmentation des produits volatils (notamment les aldéhydes), des produits absorbant à 234 et 268 nm présents dans la fraction insaponifiable et les changements des propriétés physiques observées par ATD et RMN pulsée. Il a été montré que l'oxydation à température ambiante en présence de lumière est plus intense que l'oxydation à 45 et 60°C à l'obscurité mais moins intense que lorsque la température est de 90°C à l'obscurité. L'oxydation est accélérée en présence de Cu(II) et de Fe(III). A la lumière et à température ambiante, le cuivre est plus actif que le fer et à l'obscurité, à 90°C, c'est l'inverse que l'on observe. Il a été montré également que l'action protectrice de l'α-Tocophérol dépend de sa concentration et peut diminuer lorsque sa concentration est élevée. Les travaux permettent de mieux appréhender le problème de l'analyse triglycéridique complexe, matières grasses hydrogénées et de contribuer à la connaissance des phénomènes d'oxydation