Aujourd'hui, la demande est orientée vers des vins disposant de profils sensoriels fruités et floraux. Afin d'être en adéquation avec les attentes des consommateurs, il est nécessaire de développer des stratégies de contrôle du procédé de vinification pour obtenir les propriétés organoleptiques souhaitées. L'objectif général de ce travail est donc d'étudier les effets individuels et combinés de deux paramètres clés de la fermentation sur le métabolisme de la levure et la synthèse des arômes fermentaires : l'azote et la température. La première partie de ce travail de thèse a été consacrée à l'étude de l'impact du timing d'ajout d'azote en cours de fermentation sur la synthèse des composés d'arôme par la levure. En ce sens, une étude mélangeant modélisation statistique et analyse de l'expression des gènes notamment impliqués dans la synthèse des arômes par la levure a permis de déterminer le timing optimal de l'ajout d'azote en cours de fermentation pour maximiser la teneur en arômes positifs (principalement les esters d'acétate). Ensuite, une évaluation des effets combinés de l'azote et de la température sur le métabolisme levurien a été effectuée grâce à un outil de suivi en ligne des arômes fermentaires. Une température idéale de synthèse a été identifiée pour chaque composé suivi. Enfin, l'examen de l'impact des ajouts d'azote et de la température sur les cinétiques fermentaires et aromatiques pour un pilotage de la fermentation a été étendue à l'étude de profils anisothermes de température. Des profils comprenant une baisse de température ont été identifiés comme les plus favorables à la synthèse et l'accumulation des esters d'éthyles dans le liquide.