Caractérisation de substances malodorantes, développement de formulations parfumantes innovantes pour les détruire

Characterization of malodorous substances, development of perfume counteracting compositions

• Auteur / Autrice : Camille Scotto
• Direction : Xavier Fernandez
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie
• Date : Soutenance le 14/12/2021
• Etablissement(s) : Université Côte d'Azur
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences fondamentales et appliquées (Nice ; 2000-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut de chimie (Nice)
• Jury : Président / Présidente : Pierre Bauduin
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Xavier Fernandez, Pierre Bauduin, Gérald Culioli, Ludovic Paquin, Nicolas Papaicomonou
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Gérald Culioli, Ludovic Paquin

Mots clés

Mots clés contrôlés

Pollution atmosphérique

Lutte contre les odeurs

Désodorisation

Odeurs

Mots clés libres

Composés malodorants

Restauration

Neutralisation d’odeurs

DES

Malodorous compounds

Restaurants

Odor counteraction

DES

Résumé

La pollution olfactive est devenue un véritable problème de société. Elle est devenue le second motif de plainte après le bruit et se concentre principalement dans les zones urbaines. Parmi toutes les sources, les restaurants jouent un rôle non négligeable. De plus, ces établissements ne sont pas soumis à la règlementation et peuvent d verser leurs effluents directement dans les rues ou les espaces clos dans lesquels ils sont installés (centres commerciaux, aéroports par exemple). C'est pourquoi l’objectif de ces travaux de thèse ont donc été d’identifier dans un premier temps les composés volatils responsables des odeurs de différentes cuisines. Puis de proposer des solutions de neutralisation innovantes afin d’éliminer ces odeurs non désirées dans l’atmosphère. La première partie de cette étude présente le travail mené dans l’identification des composés volatils responsables des odeurs de quatre types de restaurants différents. Les prélèvements ont été faits dans une grande enseigne de fast-food, un restaurant de fruits de mer et de poissons, un établissement de cuisine française traditionnelle et un buffet à volonté méditerranéen. L’objectif a été de caractériser les composés malodorants responsables des nuisances olfactives. Pour se faire, des extractions ont été faites par extraction dynamique de l’espace de tête puis analyser par ATD-GC-MS/O. La spectrométrie de masse nous a permis d’identifier les composés présents dans l’air et l’olfactométrie de mettre en évidence les composés malodorants. La seconde partie de ce travail détaille les différentes stratégies étudiées et utilisées dans le travail de recherche de moyens innovants de neutralisation d’odeurs. Différentes voies de neutralisation ont été explorées (réactivité chimique, adsorption et absorption) sur différentes familles chimiques reconnues pour leurs propriétés nauséabondes. Mais une nouvelle approche innovante, impliquant l’utilisation de solvants eutectiques profonds, a été explorée et est présentée dans cette dernière partie.

Odor pollution has become a real problem for society. It has become the second most common cause of complaint after noise and is mainly concentrated in urban areas. Among all the sources, restaurants play a significant role. Moreover, these establishments are not subject to regulation and can discharge their effluents directly into the streets or enclosed spaces in which they are installed (shopping centers, airports for example). Therefore, the objective of this thesis work was to identify the volatile compounds responsible for the odors of various kitchens. Then to propose innovative neutralization solutions to eliminate these unwanted odors in the atmosphere.The first part of this study presents the work carried out in the identification of the volatile compounds responsible for the odors of four different types of restaurants. Samples were taken from a large fast-food restaurant, a seafood restaurant, a traditional French restaurant, and a Mediterranean all-you-can-eat buffet. The objective was to characterize the malodorous compounds responsible for the olfactory nuisance. To do so, extractions were made by dynamic headspace extraction and then analyzed by ATD-GC-MS/O. The mass spectrometry allowed us to identify the compounds present in the air and the olfactometry to highlight the malodorous compounds.The second part of this work details the different strategies studied and used in the research work of innovative means of odor neutralization. Different ways of neutralization have been explored (chemical reactivity, adsorption, and absorption) on different chemical families known for their foul-smelling properties. But a new innovative approach, involving the use of deep eutectic solvents, has been explored and is presented in this last part.