Impact de la fermentation sur les propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et immunomodulatrices du cacao

par Guehi-François Gbogbri

Thèse de doctorat en Biochimie et physicochimie alimentaires

Sous la direction de Alain Michel et de Patrick Poucheret.

Le jury était composé de Alain Michel, Patrick Poucheret, Thomas Petit, Sylvie Bercion, Françoise Fons.

Les rapporteurs étaient Thomas Petit, Sylvie Bercion.


  • Résumé

    La consommation régulière du chocolat est associée à des effets bénéfiques sur la santé, en particulier dans les pathologies associées à un syndrome inflammatoire chronique. Cette inflammation met en jeu le système immunitaire et les polyphénols du cacao semblent jouer un rôle sur ces effets, via la voie de NF-κb. Les procédés de transformation du cacao et notamment la fermentation dégradent les polyphénols contenus dans les fèves. En effet, la fermentation à elle seule, diminue de 90% la teneur des polyphénols initialement présents. Il est donc important de connaitre son impact sur la teneur et / ou la composition des polyphénols afin ensuite de pouvoir les associer aux activités antiinflammatoires et immunomodulatrices du cacao. Un lot de fèves de cacao de variété Forastero a été divisés en deux lots, le premier a été fermenté et l’autre non. Après délipidation de la poudre de cacao puis extraction des polyphénols, la teneur en polyphénols totaux des extraits a été déterminée par la méthode de Folin-Ciocalteu. Les composés chimiques présents dans les extraits de cacao ont été identifiés par UPLC-MS/UV. Les flavanols majoritaires identifiés ont été quantifiés par LC/MSMS. Les activités antioxydantes du cacao ont été évaluées avec le test DPPH et ORAC. Pour déterminer les activités immunomodulatrices, les teneurs en tumor necrosis factor-alpha (TNF-α) et oxyde nitrique (NO) ont été déterminées. La viabilité cellulaire a été faite afin de d’évaluer la cytotoxicité des extraits de cacao sur les cellules J774A.1. Cette étude a montré que la fermentation a diminué la teneur en polyphénols et établi une corrélation entre cette teneur en composés phénoliques et les activités antioxydantes des extraits de cacao. Les extraits de cacao fermenté ou non ont stimulé la production de TNF-α, cependant l’étude sur les activités immunomodulatrices mérite d’être approfondie car le cacao fermenté ou non n’a eu aucun effet sur le NO produit par les cellules J774A.1. Par ailleurs, le cacao fermenté ou non n’a pas eu d’effet toxique sur les cellules J 774A.1. La fermentation a influé sur les activités immunomodulatrices du cacao selon le type de marqueurs en diminuant la production de TNF-α.

  • Titre traduit

    Impact of fermentation on antioxydant, anti-inflammatory and immunomodulatory cocoa properties


  • Résumé

    Regular consumption of chocolate is associated with beneficial effects on health, particularly in pathologies associated with a chronic inflammatory syndrome. This inflammation involves the immune system and cocoa polyphenols appear to play a role in these effects via the NF-κb pathway. Cocoa processing processes and especially fermentation degrade the polyphenols contained in the beans. In fact, the fermentation alone reduces the content of the polyphenols initially present by 90%. It is therefore important to know its impact on the content and / or the composition of polyphenols in order to be able to associate them with the antioxydants and immunomodulatory activities of cocoa. A batch of Forastero variety cocoa beans was divided into two batches, the first fermented and the other not. After fat and cocoa polyphenols extraction, the total polyphenol content of the extracts was determined by the Folin-Ciocalteu method. The chemical compounds present in the cocoa extracts have been identified by UPLC-MS / UV. The majority flavanols identified were quantified by LC / MSMS. The antioxidant activities of cocoa were evaluated with DPPH and ORAC test. To determine the immunomodulatory activities, the levels of tumor necrosis factor alpha (TNF-α) and nitric oxide (NO) were determined. Cell viability was done to evaluate the cytotoxicity of cocoa extracts on J774A.1 cells. This study showed that fermentation decreased the polyphenol content and correlated this phenol content with the antioxidant activities of the cocoa extracts. The extracts of fermented cocoa or not stimulated the production of TNF-α, however the study on the immunomodulatory activities deserves to be deepened because the fermented cocoa or not had no effect on the NO produced by the J774A cells. 1. In addition, the fermented or unfermented cocoa did not have any toxic effect on J 774A.1 cells. Fermentation influenced the immunomodulatory activities of cocoa according to the type of markers by decreasing the production of TNF-α.


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