L'espace culinaire grec. Entre Grèce et Grande-Grèce

The greek culinary space. Between Greece and Magna Graecia.

• Auteur / Autrice : Andrea Fesi
• Direction : Dominique Mulliez
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Études grecques
• Date : Soutenance le 18/10/2017
• Etablissement(s) : Paris 4
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Mondes anciens et médiévaux (Paris ; 2000-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Orient et Méditerranée (Ivry-sur-Seine, Val de Marne ; 2006-....)
• Jury : Président / Présidente : Véronique Boudon-Millot
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Jocelyne Peigney, Silvia Milanezi, John Wilkins

Mots clés

Mots clés contrôlés

Critique et interprétation

Athénée (01..?-02..? ; rhéteur)

Médecine ancienne

Dans la littérature

Gastronomie

Antiquité

Grèce

Coutumes alimentaires

Mots clés libres

Alimentation antique

Usages culinaires

Littérature gastronomique

Médecine antique

Grèce

Athénée de Naucratis

Ancient food

Food use

Gastronomic litterature

Ancient medicine

Greece

Athenee of naucratis

Résumé

Si le regard scientifique porté sur le thème de l’alimentation antique s’est matérialisé au cours des dernières décennies, il s’est pourtant détaché peu d’investigations où l’on a exploité réellement l’espace que l’aliment en lui-même détenait dans la civilisation grecque. Pour tenter de résoudre cette problématique, nous avons fait le choix de porter notre réflexion en se basant sur la comparaison de différentes sources documentaires qui nous ont permis de réaliser un catalogue des aliments les plus consommés en mettant en exergue plusieurs phases ou modes culinaires. Nous nous sommes interrogés également au sujet de certaines pratiques alimentaires et sur le rôle des cuisiniers dans ces démarches en réalisant une énumération de ces individus transmis par les sources, et en dégageant l’existence en Grèce et en Grande-Grèce de plusieurs écoles et de spécialités qu’elles enseignaient. Ce mouvement a porté à la création d’une littérature à sujet gastronomique naufragée dont on conserve pourtant le souvenir dans l’oeuvre encyclopédique d’Athénée de Naucratis. L’alimentation n’avait pas dans l’Antiquité un intérêt éminemment gastronomique mais elle s’est assignée dans les pratiques médicales dès la naissance de cette discipline comme le procédé usité afin de soigner différentes pathologies. Si les recettes au cœur de ce travail participent à distinguer les multiples usages, elles ne permettent pas d’avoir une vision globale des pratiques culinaires au sein de toutes les différents échelles de la société de Grèce et de Grande- Grèce. Maints aspects de ces traditions culinaires restent néanmoins encore d’actualité : il a été constaté, à travers une enquête sur les différents contextes géographiques mis en examen, que certaines recettes ou usages alimentaires dans le cadre culturel ou religieux du monde grec ont pu survivre au fil du temps.

Scientific works on antique food have been tackled for decades. However, there are few researches that deeply treated the place that the food in itself occupied during the Greek civilization. In order to answer that question, we have decided to focus on different documentary sources by comparing them. These sources enabled us to have a typology of the most eaten food by highlighting many phases or culinary mode. We also asked ourselves about culinary methods and the place of the cook by achieving a list of the different people that appeared in the different sources. To be able to do this, we give emphasis to the existence of different schools and specialties taught in Greece and Great Greece. This movement gave way to the creation of a gastronomic literature that was forgotten and yet it could be found in the encyclopedic work of Athénée of Naucratis. During Antiquity, food did not have a gastronomic purpose. Nevertheless, it was used for medical purposes in order to cure different diseases. The different recipes that are the core of this work help us to distinguish the different use of food. However, they prevent us from having a global view on culinary methods on the different scales that constitute Greece and Great Greece’s society. Yet some aspects of this culinary tradition are still carried on. Indeed, it has been noticed in some geographical areas that some recipes or food use used in the religious or cultural context were able to survive.