Thèse soutenue

Pilotage conjoint, à partir des pratiques d'élevage, des caractéristiques de la carcasse et de la viande de bovins
FR  |  
EN
Accès à la thèse
Auteur / Autrice : Julien Soulat
Direction : Brigitte Picard
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences des Aliments
Date : Soutenance le 19/01/2017
Etablissement(s) : Université Clermont Auvergne‎ (2017-2020)
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale des sciences de la vie, santé, agronomie, environnement (Clermont-Ferrand)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut National de la Recherche Agronomique (France). Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores (Clermont-Ferrand, Puy-de-Dôme)
Jury : Président / Présidente : Pierre Druilhet
Examinateurs / Examinatrices : Brigitte Picard, Florence Garcia-Launay, Valérie Monteils
Rapporteurs / Rapporteuses : Antoine Clinquart, Jaap Van Milgen

Mots clés

FR  |  
EN

Résumé

FR  |  
EN

Les systèmes d’élevage allaitants peuvent être diversifiés par leurs pratiques d’élevage (type d’animaux, races, nature des rations, durées de pâturage, etc.) pour produire des carcasses et de la viande répondant à la demande des différents marchés et satisfaire les consommateurs. Les pratiques d’élevage sont définies comme étant la combinaison de plusieurs facteurs d’élevage ayant une variabilité propre. Cette diversité de pratiques d’élevage appliquées tout au long de la vie de l’animal est l’une des causes de la variabilité observée au niveau des caractéristiques de la carcasse et de la viande. L’objectif de ce travail a été d’étudier plus précisément l’influence des pratiques d’élevage sur les caractéristiques de la carcasse et de la viande, et d’envisager un pilotage conjoint de ces caractéristiques à partir des pratiques d’élevage. Pour réaliser cela, deux sources de données complémentaires ont été utilisées : les bases de données expérimentales et les enquêtes en élevage. Ce travail a montré qu’il était possible d’expliquer et de prédire les caractéristiques de la carcasse (poids, rendement, conformation et état d’engraissement) et les propriétés de la viande (descripteurs sensoriels et force de cisaillement) à partir de la combinaison de plusieurs facteurs d’élevage. Il a été également montré que différentes pratiques d’élevage permettaient d’atteindre des caractéristiques similaires de carcasse ou de viande mais que celles-ci devaient être adaptées selon le type de l’animal ou de la race. En effet, lors de la prédiction des caractéristiques de la carcasse ou de la viande, des facteurs d’élevage peuvent être spécifiques à un type de l’animal (jeunes bovins vs vaches de réforme) ou d’un type de race (viande vs rustique) et un même facteur d’élevage peut également avoir des effets différents selon le type de l’animal ou la race considéré. Les modèles établis à partir de la période de finition sont robustes mais ils sont plus précis pour prédire les paramètres individuels caractérisant la carcasse par rapport à ceux de la viande. La qualité de prédiction des propriétés de la viande a été améliorée en prédisant des classes de qualité. De plus, que ce soit pour les propriétés de la carcasse ou de la viande, la qualité de prédiction des classes de qualité a été améliorée en considérant la période de pré-sevrage en plus de la période de finition. En revanche, les facteurs d’élevage ne permettent pas une prédiction satisfaisante de l’abondance des biomarqueurs de la tendreté ou de l’adiposité. Enfin, l’ensemble des résultats de ce travail a montré que, bien que cela nécessite des compromis, il est possible de piloter conjointement les caractéristiques de la carcasse et de la viande.