Présentation de deux méthodes originales visant à faciliter dans les IAA, la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication ainsi que de la méthode HACCP, telles que définies par le Codex Alimentarius

Presentation of two original methods targeting to facilitate the implementation in food business, of Codex Alimentarius food safety principles known as good hygiene practices and good manufacturing practices and HACCP method

• Auteur / Autrice : Richard Bonne
• Direction : Bruno Gabriel, Valérie Gabriel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Pathologie, toxicologie, génétique et nutrition
• Date : Soutenance en 2013
• Etablissement(s) : Toulouse 3

Mots clés

Mots clés contrôlés

Alimentation

Industries agroalimentaires

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Mots clés libres

Application HACCP

Détermination des CCP

Deux méthodes de facilitation

Sécurité sanitaire des aliments

Codex Alimentarius

Résumé

La mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) basé sur des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication (BPH/BPF) et la méthode HACCP, est une obligation réglementaire imposée aux industries du secteur agroalimentaire (IAA) par la réglementation communautaire aussi bien que par les règles de l'OMC qui sont des transpositions des prescriptions du Codex Alimentarius. Cette mise en place d'un PMS, s'avère être une démarche difficile pour beaucoup de responsables d'IAA, en particulier du fait de la complexité des documents et méthodes d'application qui leur sont proposés. Ce mémoire de thèse décrit deux méthodes originales de facilitation pour la mise en œuvre de certaines prescriptions du Codex Alimentarius. La " méthode de gestion globale de l'hygiène dans les IAA " constitue un système rationnel d'organisation pour l'application des BPH/BPF, tandis que la " méthode alternative à l'arbre de décision " permet d'éviter les échecs fréquents, rencontrés dans l'utilisation de " l'arbre de décision du Codex " pour l'identification des CCP. Ces deux méthodes innovantes ont été établies en prenant comme base de raisonnement, un schéma validé d'apparition des accidents alimentaires, qu'ils soient sanitaires ou économiques.

The implementation of a food safety management system (FSMS), based on good hygiene and good manufacturing practices (GHP/GMP) and HACCP, is a mandatory requirement imposed on the food businesses (FB) and established by the European Regulation as well as by the WTO rules which are transpositions of the Codex Alimentarius prescriptions. This FSMS implementation turns out to be a difficult process for many FB managers because of the complexity of the available documents and methods. This thesis describes two original facilitating methods for the implementation of specific Codex requirements. The method known as "comprehensive hygiene management in food industries" is a rational system of organization for the implementation of GHP / GMP, while the "decision tree alternative method" makes it possible to avoid frequent failures in the use of the "Codex decision tree" for CCPs determination. These two innovative methods were developed by applying a deductive reasoning procedure on a validated scheme of occurrence of health and/or economical food accidents.