Thèse soutenue

Etude des mécanismes de production et de dépôt des composés de la fumée lors du fumage de la chair de poisson : contribution à l'obtention de produits sains possédant de bonnes propriétés organoleptiques

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Auteur / Autrice : Clément Catanéo
Direction : Thierry Serot
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences agroalimentaires. Chimie des arômes
Date : Soutenance en 2011
Etablissement(s) : Nantes
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer (Angers)
Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Résumé

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Le fumage de poisson comprend plusieurs étapes technologiques déterminantes pour la qualité finale du produit fumé. Ce travail a pour objectif d’apporter des éléments de maîtrise du produit fini à travers une meilleure compréhension des mécanismes de production et de dépôt de la fumée. Deux familles chimiques ont été mises au centre de ces études : les composés phénoliques (contributeurs à l’arôme, la couleur et la conservation des produits fumés) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (principaux contaminants toxiques de la fumée). Un ensemble de techniques d’analyse directe des fumées et indirecte des interactions entre composés gazeux et matrices solides ont été développées et validées pour les besoins de ces travaux. L’apport de la chromatographie bidimensionnelle totale couplée à la spectrométrie de masse à temps de vol pour le dosage des composés de la fumée a également été évalué. La génération de fumée a été étudiée par caractérisation chimiométrique d’un ensemble de fumées produites par un générateur industriel à friction et piégées par précipitation électrostatique. Le rôle prépondérant du bois utilisé (essence et humidité) a été confirmé, tout en soulignant la complexité de fonctionnement de ce type de générateur. Les phénomènes de dépôt et d’interaction des composés de la fumée à la surface du produit ont été évalués à l’aide de matrices artificielles. La comparaison de résultats obtenus à la fois en conditions de fumage réel et en conditions modèles (espaces de tête statiques contrôlés) met en relief l’importance de la phase grasse du produit, principalement pour son enrichissement en composés phénoliques