Etude des mécanismes de production et de dépôt des composés de la fumée lors du fumage de la chair de poisson : contribution à l'obtention de produits sains possédant de bonnes propriétés organoleptiques

Studying the mechanisms of smoke compounds production and deposit during fish smoking. Aiming to safer products with better organoleptic characteristics

• Auteur / Autrice : Clément Catanéo
• Direction : Thierry Serot
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences agroalimentaires. Chimie des arômes
• Date : Soutenance en 2011
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer (Angers)
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Composés aromatiques polycycliques

Phénols

Composés aromatiques

Poisson fumé

Mots clés libres

Composés phénoliques volatils

GCxGC-TOFMS

Interactions fumée-produit

Interactions composés volatils-matrice

Résumé

Le fumage de poisson comprend plusieurs étapes technologiques déterminantes pour la qualité finale du produit fumé. Ce travail a pour objectif d’apporter des éléments de maîtrise du produit fini à travers une meilleure compréhension des mécanismes de production et de dépôt de la fumée. Deux familles chimiques ont été mises au centre de ces études : les composés phénoliques (contributeurs à l’arôme, la couleur et la conservation des produits fumés) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (principaux contaminants toxiques de la fumée). Un ensemble de techniques d’analyse directe des fumées et indirecte des interactions entre composés gazeux et matrices solides ont été développées et validées pour les besoins de ces travaux. L’apport de la chromatographie bidimensionnelle totale couplée à la spectrométrie de masse à temps de vol pour le dosage des composés de la fumée a également été évalué. La génération de fumée a été étudiée par caractérisation chimiométrique d’un ensemble de fumées produites par un générateur industriel à friction et piégées par précipitation électrostatique. Le rôle prépondérant du bois utilisé (essence et humidité) a été confirmé, tout en soulignant la complexité de fonctionnement de ce type de générateur. Les phénomènes de dépôt et d’interaction des composés de la fumée à la surface du produit ont été évalués à l’aide de matrices artificielles. La comparaison de résultats obtenus à la fois en conditions de fumage réel et en conditions modèles (espaces de tête statiques contrôlés) met en relief l’importance de la phase grasse du produit, principalement pour son enrichissement en composés phénoliques

Quality of smoked fish is altered by several steps during the technological processing. This work aims at bringing out new control points of the final product through a better understanding of smoke production and deposit mechanisms. The studies focused on both volatile phenolic compounds (involved in aroma, colour and shelf life of smoked food) and polycyclic aromatic hydrocarbons (main toxic contaminants of smoke). To directly elucidate smoke composition and indirectly evaluate interactions between gaseous compounds and solid matrices, several analysis techniques were developed and validated. Potential improvement of smoke compounds quantification by means of comprehensive gas chromatography was also investigated. Smoke generation was studied by chemometric characterization of various smokes produced with an industrial friction generator and trapped by means of an electrostatic precipitator. The main importance of wood specie and moisture were confirmed, as well as the complexity of the operating conditions of that type of generator. Deposits and interactions of smoke compounds at the surface of the products were measured with artificial food matrices. Results obtained under both actual industrial smoking and model conditions (static headspaces with controlled composition) highlighted the major role of the oil fraction, particularly concerning phenolic compounds enrichment.