Influence du procédé de congélation sur les levures et les propriétés techno-fonctionnelles des pâtes sucrées (type Kougelhopf)

Effect of freezing tretment on yests cells and techno-fonctionnel properties of sweet Doughs (Kougelhopf)

• Auteur / Autrice : Smaïl Meziani
• Direction : Stéphane Desobry
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Procédés biotechnologiques et alimentaires
• Date : Soutenance le 15/11/2011
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL
• Ecole(s) doctorale(s) : RP2E - Ecole Doctorale Sciences et Ingénierie des Ressources, Procédés, Produits, Environnement
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire d'ingénierie des biomolécules (Vandoeuvre-les-Nancy)
• Jury : Président / Présidente : Alain Le Bail
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Stéphane Desobry, Alain Le Bail, Bernard Cuq, Jacques Nicolas, Mohamed Ghoul
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Bernard Cuq, Jacques Nicolas

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments -- Qualité

Aliments surgelés

Mots clés libres

Congélation

Vitesse de congélation

Pâte sucrée

Réseau de gluten

Levure

Stockage

Kougelhopf

Propriétés rhéologiques

Analyse sensorielle

MET

FTIR

Freezing

Freezing rate

Sweet dough

Gluten network gluten

Yeast

Frozen storage

Kougelhopf

Rheological properties

Sensory analysis

TEM

FTIR

Résumé

Les pâtes surgelées sont relativement stables et peuvent être fabriquées à l’échelle industrielle, distribuées et cuites à la demande au moment de la vente ou de la consommation (point chaud). La congélation des pâtes sucrées induit une baisse de volume et une augmentation du temps de fermentation, ces conséquences sont dues à deux facteurs : la baisse de la production de CO2 (viabilité des levures) et la faible capacité de rétention de gaz du réseau gluténique. La perte de la qualité des pâtes congelées est accélérée durant le stockage. Cette thèse porte sur l’étude de l’effet de la congélation et de la conservation sur les levures et les propriétés techno-fonctionnelles des pâtes sucrées type Kougelhopf. Ce travail vise à l’étude de l’impact de la vitesse de congélation sur les propriétés microbiologiques, rhéologiques, structurales et sensorielles de ces pâtes. Elles ont été congelées à différentes températures (-20 °C, -30 °C, -40 °C et une immersion dans l'azote liquide) puis conservées à -40 °C pendant 9 semaines. Les principaux résultats de cette étude ont permis de mettre en évidence le rôle de la vitesse de congélation et de la durée de conservation sur les propriétés intrinsèques des pâtes sucrées surgelées. Il en découle que l’activité fermentaire et l’intégrité du réseau du gluten sont tributaire de la vitesse de congélation. En effet, cette dernière contrôle la taille et la localisation des cristaux de glace d’où la recherche d’un compromis entre une vitesse de congélation ni trop rapide pour diminuer la viabilité des levures ni trop lente pour former de gros cristaux pouvant perforer le réseau de gluten de la pâte. Ce travail a démontré que le surdosage de levure reste valable uniquement pour les pâtes sucrées surgelées destinées à être conservées au-delà de 4 semaines. Ce surdosage améliore ainsi la qualité globale du Kougelhopf en compensant la perte de l'activité des levures pendant la congélation et le stockage

The frozen doughs are relatively stable and can be manufactured on an industrial scale, distributed and baked on demand at the point of sale or consumption (Bake-off). Freezing sweet dough induces a decrease in specific volume and an increase in fermentation time, these effects are due to two factors: lower production of CO2 (yeast viability) and losing capacity to retain gas (gluten network integrity). The loss of quality of frozen dough is accelerated during storage. This study focuses on the freezing and frozen storage effects on Kougelhopf sweet doughs. The aim of this work is to study the impact of freezing rate on microbiological, rheological, structural, and sensory properties of sweet doughs. The sweet doughs were frozen at different temperatures (-20°C, -30°C, -40°C and an immersion in liquid nitrogen) and stored at -40°C for 9 weeks. The main results obtained showed an impact of freezing rate and frozen storage duration on the frozen doughs intrinsic properties. This study shown the dependence of fermentation activity and integrity of the gluten network with freezing rate, which controls size and location of ice crystals resulting in research of a compromise between freezing rate nor too fast to reduce yeast viability, nor too slow to form large ice crystals that could perforate gluten network. Added the yeast amount is necessary only for frozen sweet doughs to be stored beyond 4 weeks, which improves the overall quality of Kougelhopf by compensating for yeast activity decrease during freezing and frozen storage