Rationalisation des systèmes de restauration hors foyer et logiques d'action des professeurs de cuisine

par Cyrille Laporte

Thèse de doctorat en Sociologie

Sous la direction de André Grelon.

Soutenue en 2010

à Paris, EHESS .


  • Résumé

    Les professeurs de cuisine de l'enseignement hôtelier public enseignent dans une discipline au caractère singulier. Historiquement, la France a façonné une tradition gastronomique mondialement reconnue, influencée par les contextes économiques et sociaux successifs. La restauration hors foyer connaît depuis le début des années 1970 des mouvements de rationalisation qui ont modifié les lieux de socialisation professionnelle des cuisiniers. La figure dominante du « Chef», qui légitime son statut par la maîtrise des techniques de transformation des produits alimentaires, est mise à mal par la rationalisation des systèmes de restauration et notamment, par l'introduction de produits semi-élaborés. Cependant, dans les représentations collectives des cuisiniers et des professeurs de cuisine, une forme de rationalité axiologique domine. Le système de valeurs de la restauration gastronomique, construit sur les bases de la cuisine classique du XIX", n'explique qu'en partie les logiques d'action des professeurs de cuisine. Toutefois, l'étude des trajectoires des professeurs de cuisine révèle deux principaux types d'enseignants. Ceux qui ont une fane culture professionnelle ancrée dans des expériences longues en restauration hors foyer et ceux qui ont accumulé des expériences professionnelles plus courtes en suivant des cursus scolaires longs. Ces parcours ont façonné des identités professionnelles distinctes qui guident les logiques d'action. Cependant, l'observation des pratiques professionnelles met au jour des rationalités multiples qui dépendent, non seulement des effets de socialisation, mais aussi des contextes d'action, des objectifs individuels et des rapports à autrui.

  • Titre traduit

    Rationalization of systems for eating out and the logic underpinning the actions of teachers of cookery


  • Résumé

    Teachers of cookery in public institution teaching hospitality management teach in a unique subject area. Historically, France has created a world-renowned gastronomic tradition, influenced by successive economic and social circumstances. Since the early 1970s, eating out bas undergone rationalisation processes which have modified the socialisation sites in which cooks learn their profession. The dominant figure of the "Chefs" who enjoy this status through mastery of techniques for transforming food products is undermined by the rationalisation of catering systems, notably by the introduction of semi-processed products, Nevertheless, in the collective view about cooks and their teachers a rationale of value prevails. The value system of fine catering, based on the classic cuisine of the nineteenth century only partially explains the logic underpinning the actions of teachers of cookery. However, a study of the professional path of teachers of cockery reveals two main types of instructors. Those who have a strong professional culture based on long experience of work in restaurants and those who have accumulated shorter professional experience having followed long theoretical studies. These different paths have created distinct professional identities which guide the logic of their actions. However, observation of professional practices brings to light multiple rationales which depend not only on the effects of socialisation, but also on the practical contexts, individual goals and relationships with others.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (386 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 335-346.

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  • Bibliothèque : École des hautes études en sciences sociales. Thèses.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TPE 2010-21
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