Conception et développement d'une nouvelle méthode d'analyse de précuseurs cysteinyles d'arômes du vin et d'indicateurs de maturité

par Nicolas Candelon

Thèse de doctorat en Chimie organique

Sous la direction de Bernard Bennetau et de Denis Dubourdieu.

Soutenue le 10-12-2010

à Bordeaux 1 , dans le cadre de École doctorale des sciences chimiques (Talence, Gironde) , en partenariat avec Institut des Sciences Moléculaires (Bordeaux) (laboratoire) .

Le président du jury était Éric Fouquet.

Le jury était composé de Catherine Bennetau-Pelissero, Svitlana Shinkaruk-Poix.

Les rapporteurs étaient Sylvain Antoniotti, Mohammad Mossalayi.


  • Résumé

    Les analyses physico-chimiques des arômes du vin prennent aujourd’hui un essor considérable pour faciliter la prise de décision des professionnels de la vigne et du vin. Des analyses performantes, pour un certain nombre de molécules parmi les plus pertinentes, ont été développées (GC-MS, LC-MS). Cependant les techniques utilisées ne sont pas facilement transposables au sein des exploitations. L’objectif de cette thèse est donc de proposer un nouveau type de dosage peu onéreux et simple à mettre en œuvre. La technique envisagée est le dosage immunologique (tests ELISA) qui permet, pour quelques Euros, de doser directement sur le terrain les molécules pertinentes sans préparation préalable des échantillons. Les molécules visées (alkylméthoxypyrazines et précurseurs cystéinylés de thiols volatiles) sont présentes dans les vins de Cabernet Sauvignon et de Sauvignon blanc.


  • Résumé

    Analytical methods for the detection and quantification of wines aroma typically utilise HPLC-MS or GC-MS. The methods require some isolation and concentration step preceding the analysis. Enzyme-linked immunosorbent assays (ELISAs) are becoming either alternative complementary analytical tools to conventional methods because of their rapidity, sensitivity, selectivity, and low cost. In this Thesis, the applicability of ELISAs for detection and quantification of precursors of volatile thiols and alkylmethoxypyrazines, which have been isolated from wines, made from Cabernet Sauvignon or Sauvignon Blanc, are described.


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