Valorisation de matières premières marines de faible valeur ajoutée : application aux co-produits de thon

Upgrading of marine raw materials of low added value : application to tuna by-products

• Auteur / Autrice : Thi My Huong Nguyen
• Direction : Jean-Pascal Bergé
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés, biotechnologies
• Date : Soutenance en 2009
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer (Angers)
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Poissons -- Alimentation

Sauces

Crevettes

Aquaculture

Sous-produits

Thons

Résumé

Le principal objectif de cette étude est la valorisation de co-produits issus de la transformation de thon (Thunnus albacares). Pour ce faire, la technique d’hydrolyse enzymatique a été retenue en utilisant une protéase industrielle à large spectre (Protamex). Dans une première phase, des hydrolyses de longue durée (12h) des co-produits de thon (têtes, queues et viscères) ont été réalisées afin d’établir les cinétiques de protéolyse des différents co-produits, d’établir la composition proximale des différents fractions résultantes et de déterminer quelles seraient les conditions à appliquer pour permettre une valorisation ultérieure de ces fractions. La deuxième phase a porté sur l’étude de la valorisation en nutrition animale (aquaculture de crevettes) et en nutrition humaine (sauce de poisson) des fractions résultantes de l’hydrolyse de la tête de thon. Pour évaluer la possibilité d’incorporer les hydrolysats protéiques de tête de thon dans des aliments pour crevettes (pour cette étude Penaeus vannamei), des tests de croissance ont été réalisés en bassins. Pour chaque aliment expérimental, le taux de survie, le gain de poids des crevettes, le taux de conversion alimentaire et le coefficient d’efficacité protéique ont été déterminés. Les performances nutritionnelles de ces aliments ont ainsi pu être établies et comparées à celles d’aliments de référence. L’intérêt de supplémenter des sauces de poisson, en maturation, avec des hydrolysats a ensuite été évalué. Pour cela, l’analyse des caractéristiques physico-chimiques mais aussi sensorielles des sauces de poisson a été conduite pendant les 6 mois d’expérimentation et évaluée par rapport à celles de sauces commerciales