Thèse soutenue

Caractérisation et biosynthèse de l'arôme des riz parfumés de Camargue : influence des conditions agro-climatiques sur l'expression de l'arôme

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Auteur / Autrice : Isabelle Maraval
Direction : Yusuf-Ziya Günata
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences des procédés. Sciences des aliments
Date : Soutenance en 2009
Etablissement(s) : Montpellier 2

Résumé

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Le riz parfumé est de plus en plus recherché par le consommateur. Les variétés Basmati et Thaï couvrent le marché et les variétés camarguaises, peinent à les concurrencer. Les variétés parfumées ont une mutation leur permettant d'accumuler la 2-acétyl-1-pyrroline (2AP, arôme type popcorn) dont l'expression est influencée par les conditions agro-environnementales de cultures. Les recherches ont porté sur deux points : (i) caractérisation de la composition aromatique du riz cuit en comparant les variétés camarguaises aux standards internationaux. Des analyses CPG/O, CPG/SM ont montré la complexité de l'arôme (2AP, composés issus de la dégradation des acides gras et des dérivés cinnamiques). La variété camarguaise Aychade, est équivalente aux standards avec une légère spécificité. (ii) effet du stress salin sur la biosynthèse de 2AP dans les grains et les organes verts. Une nouvelle méthode, dilution isotopique stable (SPME/CPG/SM/SM) a été développée et a montré que la teneur en 2AP du grain augmente avec le stress appliqué durant le remplissage du grain et la phase végétative.