Caractérisation et biosynthèse de l'arôme des riz parfumés de Camargue : influence des conditions agro-climatiques sur l'expression de l'arôme

par Isabelle Maraval

Thèse de doctorat en Sciences des procédés. Sciences des aliments

Sous la direction de Yusuf-Ziya Günata.

Soutenue en 2009

à Montpellier 2 .

mots clés

• Riz
• Camargue
• Arôme
• Biosynthèse
• 2-acétyl-1-pyrroline
• Environnement
• Riz -- Camargue (Bouches-du-Rhône, France)
• Aliments -- Odeur
• Riz -- Biotechnologie -- Camargue (Bouches-du-Rhône, France)

Résumé

Le riz parfumé est de plus en plus recherché par le consommateur. Les variétés Basmati et Thaï couvrent le marché et les variétés camarguaises, peinent à les concurrencer. Les variétés parfumées ont une mutation leur permettant d'accumuler la 2-acétyl-1-pyrroline (2AP, arôme type popcorn) dont l'expression est influencée par les conditions agro-environnementales de cultures. Les recherches ont porté sur deux points : (i) caractérisation de la composition aromatique du riz cuit en comparant les variétés camarguaises aux standards internationaux. Des analyses CPG/O, CPG/SM ont montré la complexité de l'arôme (2AP, composés issus de la dégradation des acides gras et des dérivés cinnamiques). La variété camarguaise Aychade, est équivalente aux standards avec une légère spécificité. (ii) effet du stress salin sur la biosynthèse de 2AP dans les grains et les organes verts. Une nouvelle méthode, dilution isotopique stable (SPME/CPG/SM/SM) a été développée et a montré que la teneur en 2AP du grain augmente avec le stress appliqué durant le remplissage du grain et la phase végétative.

Titre traduit

Characterization of flavor compounds of scented rice cultivars from Camargue area in France and effect of agro-environmental conditions on flavor biosynthesis

Résumé

Scented rice is more and more sought by the consumer. Two cultivars, Basmati and Thai cover the market and it's difficult for the cultivars selected for Camargue area, to compete with them. Scented cultivars present a transformation enabling them to accumulate 2-acetyl-1-pyrroline (2AP, popcorn like aroma) which activation dependent upon the agro-environmental conditions of growth. This Ph D study aims at: (i) characterizing cooked rice flavor compounds of Camargue scented cultivars compared to those of international standards. GC/O and GC/MS analyses confirmed the complexity of the flavor (2AP, compounds resulting from the degradation of fatty and cinnamic acids). The Camargue cultivar, Aychade, is similar to the standards with some specificity. (ii) evaluating the influence of salinity on 2AP biosynthesis in grains and in aerial parts. A new method, stable isotope dilution (SPME/GC/MS/MS) was developed and showed that 2AP content in grain increases with the stress applied during grain filling and the vegetative phase