Caractérisation de l’odeur du pain : influence des procédés de fabrication et du mélange des composés volatils sur la perception de l’odeur

par Cécile Rannou

Thèse de doctorat en Sciences agro-alimentaires, Chimie des arômes

Sous la direction de Carole Prost.

Soutenue en 2008

à Nantes , dans le cadre de École doctorale chimie biologie (Nantes) , en partenariat avec Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques (autre partenaire) .

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Informations

  • Détails : 1 vol. (380 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 335-345.. L'objectif de ce travail est la caractérisation de l'arôme du pain. Pour cela, une méthodologie adaptée à l'étude de l'odeur du pain a été mise place. Différentes méthodes d'extraction sont optimisées puis comparées afin de sélectionner celles qui conduisent aux extraits dont l'odeur est la plus proche possible de celle du pain. Ceci nous assure de travailler avec les composés volatils principalement responsables de l'odeur du pain.L'identification et la quantification des composés volatils sont ensuite réalisées par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. L'olfactométrie permet de déterminer parmi l'ensemble des composés, ceux qui sont odorants. La comparaison des résultats obtenus avec 3 pains différents a conduit à l'identification des composés importants pour l'odeur du pain. La corrélation de ces résultats avec le lieu de formation (mie, croûte) et l'origine (fermentation, réaction de Maillard, oxydation des lipides) de ces composés volatils est également réalisée.L'influence de certains procédés de fabrication (pré-cuisson, congélation, durée de stockage) sur l'odeur et l'aspect physique des pains est ensuite étudiée.Enfin, nous avons déterminé la contribution des composés volatils à l'arôme global. Pour cela, les composés volatils odorants identifiés dans le pain sont regroupés en familles d'odeurs et omis sélectivement de l'extrait global. L'ensemble de ce travail a donc permis d'identifier les composés volatils responsables de l'odeur du pain ainsi que leur contibution à l'odeur globale et de déterminer l'influence des procédés de fabrication sur leur formation.. This work aims at characterizing bread aroma. A methodology specific to bread aroma has been developed to answer this question. Different extraction techniques have been optimized and compared to select the one which lead to the extracts with the odour the most similar to that of bread. This will ensure us to analyse volatile compounds really responsible for bread odour. Idenfication and quantification of volatile compounds is done using gas chromatography coupled to mass spectrometry. Olfactometry allows determination of the odorous compounds among all the volatile compounds. Comparison of results obtained with 3 different breads lead to identification of the most important volatile compounds for bread aroma. Correlation of these results with their location in bread (crust or crumb) and their origin (fermentation, Maillard reaction, lipid oxidation) is also discussed. Influence of several breadmaking process (part-baking, freezing, storage) on bread odour and physical properties is also studied. Finally, contribution of volatile compounds to bread odour is evaluated. In that aim, volatile compounds are grouped together into odour families according to their odour proximity. Odour families are then selectively omitted from global extract. This work allows identification of the volatile compounds responsible for bread odour and their importance in global odour. Determination of breadmaking condition on bread odour is also assessed.

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