Variabilité et impact de la flore levure dans l’affinage du fromage AOC Cantal au lait cru

Variability and impact of yeast microflora in raw milk PDO Cantal cheese maturing

• Auteur / Autrice : Isabelle de Freitas
• Direction : Lortal Sylvie
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Spécialité Physiochimie et qualité des bioproduits
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Agrocampus Rennes (2004-2008)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Affinage (fromagerie)

Résumé

Le fromage Cantal est la deuxième Appellation d ‘Origine Contrôlée française avec 19 000 t/an produites dont la moitié au lait cru. Le contexte réglementaire toujours plus contraignant et la littérature pauvre en ce qui concerne les connaissances sur ce fromage traditionnel ont conduit à ce travail de thèse donc les objectifs étaient 1/ d’établir un référentiel complet des caractéristiques du Cantal, 2/ d’analyser la variabilité (quantité et espèces) des levures dans le lait cru et le fromage et 3/ d’estimer leur contribution spécifique à l’affinage du Cantal. Pour ce faire, différentes techniques analytiques de biochimie, physicochimie, microbiologie et biologie moléculaire (PCR-TTGE) ont été utilisées pour caractériser composition, équilibres minéraux, fermentation des sucres, protéolyse, lipolyse, composés d’arômes et écosystème au cours de la fabrication et de l’affinage de Cantals commerciaux et expérimentaux au lait microfiltré ensemencé en levures. Ce travail a permis de détecter les étapes-clés de la fabrication et de l’affinage du Cantal de mettre au point la PCR-TTGE pour la flore levure, de pointer le rôle potentiel de la flore levure dans la variabilité du Cantal au lait cru et enfin, de confirmer le rôle de Kluyveromyces lactis dans la génération de composés d’arôme (alcools, esters et composés ramifiés) entraînant des différences olfactives dans les fromages. La meilleure connaissance du Cantal et de l’activité in situ des levures permettent d’envisager la sélection d’un levain composé de levures qui favoriserait la maîtrise des qualités organoleptiques (arôme et texture) du Cantal. Par ailleurs, une exploration plus fine de leurs mécanismes d’action pourrait permettre d’étendre leur utilisation à d’autres fromages.

Cantal is the second French Protected Denomination of Origin cheese, half is made of raw milk. The statutory context and the poor literature existing about this traditional cheese (which cheesemaking process is similar to Cheddar one) have led to this thesis work whose objectives were 1/ to establish a reference work about the Cantal characteristics, 2/ to analyse the variability (quantity and quality) of yeast flora in the raw milk and the cheese and, 3/ to estimate their specific contribution to Cantal maturing. In this intention, biochemical physiochemical, microbiological and molecular (PCR-TTGE) methods have been used to characterize the composition, minerals balance, proteolysis, lipolysis, aroma compounds and the ecosystem during cheesemaking and maturing of commercial Cantal and experimental one made of microfiltered milk with added yeasts. This work allowed to detect the key stages in the cheesemaking and the maturing of Cantal, to adapt the PCR-TTGE method to yeast flora, to highlight the potential role of yeast flora in the raw milk Cantal variability and finally, to confirm the role of Kluyveromyces lactis in the aroma compounds formation (alcohols, esters and ramified compounds) resulting in olfactory differences in cheeses. The Cantal cheese and the in situ activity of yeasts better knowledge allow envisaging the selection of a yeasts composed starter which could favour the organoleptic qualities (texture and aroma) mastery of Cantal. Moreover, in depth exploration about activity mechanisme of yeasts could make possible to extend their utilisation to other cheeses.