Étude structurale et mécanismes de formation de complexes amylose-ligand : Influence sur la rétention de composés d'arôme dans une matrice amylacée

• Auteur / Autrice : Benoît Biais
• Direction : Alain Buléon, Patricia Le Bail
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments. Physico-chimie
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale chimie biologie (Nantes....-2008)
• Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Amidons

Aromatisants

Amylose

Résumé

L'objet de ce travail est d'étudier les mécanismes de complexation de l'amylose par des composés d'arômes et la nature des structures formées, afin d'appréhender l'influence de l'amidon sur la rétention d'arômes dans une matrice alimentaire (génoise). La structure semi-cristalline et la morphologie des 3 types de complexe obtenus ont été approchées par diffraction des rayons X, MET et modélisation moléculaire. La localisation des composés d'arômes et leur teneur dans les zones amorphes et cristallines ont été déterminées par utilisation couplée de spectroscopie FT-IR et d'hydrolyses acides. L'étude des cinétiques de cristallisation/fusion par AED et FT-IR a permis de proposer 2 mécanismes de complexation et de déterminer la stabilité thermique des différents complexes étudiés. L'ensemble des résultats suggèrent une réelle implication des complexes d'amylose sur la rétention des arômes dans une matrice alimentaire. Ceci a pu être vérifié au cours de la préparation d'une génoise.

This work aims at studying the complexing of amylose by a series of aroma compounds in order to grasp the influence of starch on the trapping of flavours in food matrices as sponge-cakes. The semi-crystalline structure (crystallinity, polymorphic type, inclusion of the aroma compound in and between amylose helices) of the resulting 3 types of complex and the related morphology were assessed by X-Ray scattering, TEM. And molecular modelling. The location and the respective amount of aroma compounds in amorphous and crystalline regions stoichiometry were determined by using both FT-IR spectroscopy and acid hydrolysis. The kinetics of crystallisation and the thermal stability were investigated by DSC and FT-IR. It allowed to propose 2 different complexing mechanisms. The results suggest a real involvement of amylose complexes on the retention of flavours in real food matrices. This point was verified during sponge-cake baking.