Transferts de molécules volatiles entre une matrice solide alimentaire et un emballage souple

Volatile compounds transfers between solid food matrix and flexible packaging

• Auteur / Autrice : Cécile Dury-Brun
• Direction : Andrée Voilley, Stéphane Desobry, Pascale Chalier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Cellules -- Perméabilité

Gâteaux

Aliments -- Emballages

Aliments -- Odeurs

Résumé

Cette étude porte sur le transfert de molécules volatiles (oxygène, vapeur d’eau et composés d’arôme essentiellement) dans et au travers d’emballages (thermoplastique et papiers traités), dans des conditions contrôlées de stockage (température et humidité relative); les composés d’arôme sont libérés par une matrice solide alimentaire (génoise). Différentes méthodes de détermination des paramètres de transfert des composés d’arôme dans les emballages sont comparées. Le transfert de molécules volatiles dans les emballages est essentiellement gouverné par leur diffusion, qui est diminuée suite à la compression des papiers. Le couchage des papiers modifie leur affinité pour les composés d’arôme. L’augmentation de température et d’humidité relative de stockage augmente les transferts et modifie les interactions entre composés d’arôme et papiers traités. Suite aux transferts de molécules volatiles dans les papiers traités, l’odeur et la texture de la génoise sont modifiées après stockage.

This study deals with volatile molecules (oxygen, water vapour and especially aroma compounds) transfer into and through packaging (treated-papers and thermoplastic), in controlled storage conditions (temperature and relative humidity); aroma compounds are released by a solid food matrix (sponge cake). Different methods are compared between each others for the determination of the transfer parameters of aroma compounds through packaging. Volatile molecules transfer through packaging is essentially governed by their diffusion which decreases by compression of papers. Paper coating modifies their affinity for aroma compounds. The increase of storage temperature and relative humidity increases transfers and modify interactions between aroma compounds and treated-papers. Due to volatile molecules transfers through treated-papers, the odour and texture of the sponge cake are modified after storage.