Etude de la fermentation de mélanges de riz et soja par des bactéries lactiques amylolytiques en combinaison avec différents procédés : nouvelles voies d'élaboration d'aliments de complément du jeune enfant

Study of the fermentation of rice/soybean slurries by amyloytic lactic bacteria in combination with different processes : new way to elaborate complementary foods for young children

• Auteur / Autrice : Thi Thanh Thuy Nguyen
• Direction : Jean-Pierre Guyot
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences alimentaires
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : Massy, ENSIA

Mots clés

Mots clés contrôlés

Soja

Riz

Mots clés libres

Bactérie lactique amylolytique

Gélatinisation

Homogénéisation à haute pression

Densité énergétique

Aliments de complément

Co-cultures

Résumé

Les combinaisons de procédés technologiques et de fermentation par une bactérie lactique amylolytique ont été étudiées pour préparer des aliments de complément du jeune enfant à base de riz et soja à haute densité énergétique. L'utilisation de la souche Lactobacillus plantarum A6, qui possède une forte activité amylasique, permet de modifier les propriétés rhéologiques de la matrice pré-gélatinisée. L'application de la souche A6 sur la suspension à 22% MS du mélange farine (riz/soja) seulement gélatinisée ou pré-chauffée à 57°C et traitée par homogénéisation à haute pression a permis de préparer des bouillies à la consistance requise pour les jeunes enfants. L'incorporation d'une étape de séchage par atomisation en tant que post-traitement après la fermentation par la souche A6 présente l'avantage de permettre d'utiliser la farine fermentée atomisée à des teneurs de 30-33% MS. Les co-cultures de la souche A6 avec des souches de bactéries lactiques galactosidasiques démontrent la faisabilité de cette démarche mais les résultats obtenus restent une voie à approfondir.

Combinations of technological processes and fermentation by amyloytic lactic bacteria were investigated to prepare high energy density gruels based on rice and soybean for complementary feeding of young children. The use of Lactobacillus plantarum A6 enables to modify the consistency of the pre-gelatinised matrix. The particularly advantageous properties of this strain may lead to industrial applications. The application of the A6 strain on the suspension 22%DM of blend flour (rice/soya) either gelatinised or pre-cooked at 57°C and homogenized by high pressure made it possible to prepare the gruel with the required consistency for young children. The use of spray drying as a post-processing operation after fermentation allowed to prepare gruels with the highest dry matter contents (30-33%DM). Co-cultures of A6 strain with other lactic bacteria which have galactosidase activities showed the feasibility of the step but results remain a way to be further investigated.