Diversité organoleptique des produits fermiers : relation entre savoir-faire des producteurs, caractéristiques sensorielles des produits et préférences des consommateurs

Organoleptic diversity of traditional products : Relation between the know-how of the producers, the sensory characteristics of the products and the consumer' preferences. The case of traditional dry sausages from Massif Central

• Auteur / Autrice : Jonathan Rason
• Direction : Eric Dufour
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Distributions, Théorie des (analyse fonctionnelle)

Biodiversité

Résumé

L'objectif de cette étude est de caractériser la diversité des saucissons secs purs porc fermiers du Massif Central et de connaître la perception des consommateurs vis-à-vis de ces produits en présence ou non d'une information sensorielle. Premièrement, une typologie des savoir-faire de fabrication de l'ensemble des ateliers fermiers du Massif Central a conduit à 6 groupes de savoir-faire. Deuxièmement, la diversité organoleptique des saucissons secs a été démontrée par les profils flash et QDA (R) sur 12 à 15 produits. Les facteurs de la diversité organoleptique sont les matières premières utilisées et les techniques de séchage. Puis l'homogénéité et la régularité des productions ont été montrées. Finalement, l'étude consommateur sur 6 saucissons secs a montré qu'en aveugle ces produits sont globalement appréciés par les consommateurs. En présence d'informations, les préférences sont modifiées : l'information permet de mieux appréhender la diversité organoleptique des produits