Contribution des techniques de détection spécifique à l'identification de substances aromatisantes issues de matrices naturelles

par Florent Pellegrin

Thèse de doctorat en Chimie organique

Sous la direction de Louisette Lizzani-Cuvelier.


  • Résumé

    La grande sensibilité des détecteurs de masse et FID ne permet pas de repérer certains constituants, présents à l'état de trace et qui jouent un rôle stratégique dans l'appréciation sensorielle d'un arôme. Ces substances possèdent des seuils olfactifs de l'ordre du ppb. Ainsi, l'étude d'extraits de bœuf bouilli et de poulet rôti met en œuvre, en complément de la GC/MS, des analyses par GC/PFPD et GC/AED pour les composés soufrés, par GC/TSD pour les molécules azotées et par GC/O pour les substances odorantes. Environ quarante molécules soufrées sont mises en évidence, parmi lesquelles des dimères de sulfanylcétones et des dérivés cycliques saturés polysoufrés. Des substances azotées particulières, telles que des nitriles dans l'extrait de bœuf et des dérivés aminés dans celui de poulet, sont identifiées. Enfin, les analyses par GC/O définissent l'impact olfactif des molécules. En particulier, le 3-méthylbut-2-ène-1-thiol apparaît comme un composé clé des arômes de nos extraits.

  • Titre traduit

    Contribution of specific detection techniques for identification of aroma compounds from natural matrices


  • Résumé

    In spite of their increasing sensibility classical analytical tools such as mass and flame ionisation detectors are unable to detect most of trace level compounds, which play a strategic role in the organoleptic characteristics of flavours. These components possess low thresholds, down to ppb level. Thus, the study of boiled beef and roasted chicken extracts implements, with GC/MS, analyses by GC/PFPD and GC/AED for sulphur compounds, by GC/TSD for nitrogen molecules and by GC/O for fragrant substances. About forty sulphur components are identified, among which some mercaptoketones disulfides and some nonaromatic heterocyclic compounds with three to six sulfurs. Some particular nitrogen molecules are also detected by this way, such as nitrile compounds in beef extract and amino substances in chicken extract. Morever, olfactometric analyses allowed to define the odor impact of constituents in both meat extracts. 3-methylbut-2-ene-1-thiol appeared to be a key component for these flavours.

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  • Détails : 137 f.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 110-116

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