Formation des amidons résistants au cours des traitements thermiques et enzymatiques

par Anne Pohu

Thèse de doctorat en Sciences agroalimentaires

Sous la direction de Alain Buléon.

Soutenue en 2002

à Nantes , dans le cadre de École doctorale chimie biologie (Nantes) , en partenariat avec Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques (autre partenaire) .


  • Résumé

    Un nouveau type d'amidon résistant fabriqué par déramification de maltodextrines en solutions concentrées a été étudié. Cette étude a porté essentiellement sur l'organisation structurale de ces amidons résistants, les mécanismes impliqués dans leur formation et leur hydrolyse partielle par les a-amylases. Au cours du procédé de fabrication, deux structures bien distinctes apparaissent successivement. La première se présente sous forme de réseaux peu denses et la seconde sous forme d'agrégats de cristaux de type A. Ces deux structures ont des comportements à l'hydrolyse par les a-amylases très distincts avec une très faible résistance pour les réseaux de type B et une forte résistance pour les agrégats de cristaux de type A. La résistance de ces derniers a été attribuée à la morphologie particulièrement dense et compacte résultant de l'agrégation de plaquettes cristallines élémentaires et offrant peu de sites accessibles aux amylases au contraire des réseaux de type B.


  • Résumé

    A new type of resistant starches obtained after debranching in concentrated maltodextrin solutions was studied. This study particularly focused on the structural organisation of these resistant starches, the processes involved during their synthesis and their partial hydrolysis by a-amylases. Two distinct structural states appeared at different stages of the reaction. The first one is made out of a loose fibre network and the second one of type A crystal aggregates. These two structures respond very differently when tested in a-amylases hydrolysis assays : type B structures do not resist well to hydrolysis while the opposite is true for the type A crystal aggregates. We attributed aggregates resistance to enzyme hydrolysis to their particularly dense and compact morphology, resulting from the aggregation of elementary crystalline plates. The resulting structure tends to present few accessible sites to amylases, whereas type B network tend to expose more carbon chains to enzymes.

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Informations

  • Détails : 188 f.
  • Notes : Publication autorisér par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 172-188

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  • Cote : 2002NANT2067
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