Les proprietes fonctionnelles evaluees a chaud : des fromages aux imitations fromageres

• Auteur / Autrice : JEAN-MICHEL REPARET
• Direction : YOLANDE NOEL
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon

Résumé

Les proprietes fonctionnelles majeures des fromages utilises dans les plats cuisines sont l'aptitude a l'etalement a chaud et l'aptitude au filant. La demande croissante de produits fonctionnels a entraine le developpement des imitations fromageres. L'optimisation de la fabrication de ces produits et la maitrise de leurs proprietes fonctionnelles induit un besoin de connaissances scientifiques. Un travail methodologique a ete conduit pour optimiser deux tests empiriques et un test de cisaillement dynamique avec balayage en temperature afin d'evaluer et caracteriser ces proprietes fonctionnelles. Les tests ont ete appliques a un ensemble de fromages d'origine commerciale representatifs des grandes familles technologiques pour constituer une base de donnees sur la diversite des proprietes fonctionnelles et mettre en evidence les liens avec les technologies. Le test de cisaillement dynamique avec balayage temperature fournit une signature rheologique pour chaque variete. Une approche multifactorielle de la construction des qualites fonctionnelles des imitations fromageres a ete developpee a l'aide d'un plan d'experience fractionne avec 10 facteurs a 2 niveaux. L'intensite de cisaillement, la nature et la quantite de matiere grasse, et la quantite d'eau influencent de maniere preponderante l'etalement a chaud. L'etalement a chaud apparait bien represente par la valeur maximum de la variable tan delta mesuree en cisaillement dynamique. L'aptitude au filant apparait comme une propriete multidimensionnelle plus complexe, influencee par de nombreuses interactions, ce qui expliquerait les faibles correlations observees avec les variables instrumentales. Enfin, l'etude confirme un savoir professionnel sur l'incompatibilite des 2 proprietes