Etude de l'agrégation et de la gelification du kappa-carraghenane

• Auteur / Autrice : Vincent Meunier
• Direction : Dominique Durand
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Le Mans

Mots clés

Mots clés contrôlés

Carraghénanes

Gélification

Algues marines

Résumé

Les carraghenanes constituent la matrice cellulaire de nombreuses algues marines dont ils sont extraits. Le kappa-carraghenane est un polyoside lineaire, forme de motifs galactose sulfates. Il presente la propriete originale de former des gels physiques thermoreversibles. Pour cette raison, il est abondamment utilise dans l'industrie alimentaire, chimique et pharmaceutique comme agent texturant. Divers travaux ont deja ete effectues sur le mecanisme de gelification des carraghenanes. Tous ont confirme l'existence d'une transition pelote-helice necessaire au processus d'agregation. L'objectif de ce travail est de mieux comprendre les mecanismes de l'agregation et de la gelification. Nous avons etudie l'influence de la temperature, de la force ionique et de la concentration en polymere sur les processus d'agregation et de gelification. Par polarimetrie, nous avons quantifie l'effet de ces parametres sur la transition pelote-helice. Nous avons montre que si elle est necessaire au declenchement du processus d'agregation, elle n'est pas directement impliquee dans le mecanisme de gelification. Apres avoir caracterise, par diffusion statique et dynamique de la lumiere, les differents echantillons utilises, nous avons, contrairement a certains auteurs, constate l'absence de doubles helices a l'etat ordonne. Le suivi, au cours du temps, de la formation et de l'evolution de la structure des agregats par diffusion de la lumiere conduit a proposer une structure auto-similaire de type fagots d'helices semi-rigides. La temperature et la concentration n'influencent que la cinetique de croissance. Une etude rheologique a montre que les observations locales issues de la diffusion de la lumiere pouvaient etre etendues a l'evolution macroscopique des gels. L'absence de concentration critique de gelification et l'existence de modes de relaxation lents et rapides ont ete mises en evidence. L'influence de l'origine du carraghenane sur les proprietes gelifiantes a egalement ete montree.