Comportement thermomécanique de préparations concentrées d'amidons

par Arnaud Rolée

Thèse de doctorat en Sciences de la vie et de la santé

Sous la direction de Martine Le Meste.

Soutenue en 1999

à Dijon .


  • Résumé

    La grande majorité des travaux portant sur le comportement rhéologique de l'amidon concernent des systèmes très riches en eau, alors que pour un grand nombre d'applications, alimentaires ou non, l'amidon est utilisé en présence d'une quantité d'eau limitée. Dans ces conditions, l'eau est un paramètre essentiel qui contrôle le comportement rhéologique et les modifications physiques et structurales pendant les procédés de transformation. Nos travaux ont porté sur l'étude du comportement thermomécanique de préparations concentrées d'amidon, et nous nous sommes tout particulièrement attachés à comprendre le rôle joué par l'eau (entre 25 et 60%). Dans cet objectif, nous avons comparé le comportement d'amidons de différentes origines botaniques (amidon de blé et de maïs cireux principalement), qui diffèrent par la morphologie de leurs granules, par leur organisation structurale, et par leur composition. Les méthodes utilisées ont permis de suivre précisément l'évolution des propriétés rhéologiques de dispersions concentrées d'amidon, au cours du traitement thermique entre 30 et 85\c (analyse thermomécanique dynamique), et d'interpréter les résultats obtenus grâce a des études complémentaires de l'état physique de l'amidon (analyse enthalpique différentielle), de la morphologie et de la taille des granules (granulométrie-laser et microscopie optique couplée a l'analyse d'image), et des propriétés de la phase aqueuse (résonance paramagnétique électronique). Nous avons, par la suite, étudié l'influence d'ingrédients (saccharose, gluten) ajoutés à ces systèmes modèles amidon-eau, en s'approchant ainsi de la formulation de certains produits finis. Nos résultats ont montré la contribution importante de 2 paramètres de ces préparations concentrées : la fraction volumique occupée par les granules, et la déformabilité des granules.


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  • Détails : 1 vol. (241 p.)
  • Annexes : Bibliographie : 137 ref.

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  • Cote : TDDIJON/1999/62

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  • Cote : 1999DIJOS062
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