Évaluation de la qualité et sécurité des aliments issus des procédés industriels innovants

• Auteur / Autrice : Félix Sancho
• Direction : Jean-François Narbonne
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés et alimentation
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Bordeaux 1

Résumé

L'industrie agroalimentaire propose des aliments issus de traitements connus depuis longue date, ainsi que d'autres considérés innovants. Le consommateur (et l'industriel) devront donc s'affranchir d'un quelconque doute concernant la qualité et la sécurité de l'aliment consommé. Il devient donc nécessaire de disposer d'une évaluation systématique, ciblant à proposer un protocole d'étude utilisable sur l'ensemble des aliments et des procédés agroalimentaires industriels. Nous avons évalué dans une première étape le choix des matrices alimentaires adéquates, choix dirigé par la présence de marqueurs sélectionnés en fonction de la pertinence des réactions chimiques dont nous voulions suivre le devenir : _ Formation des produits de Maillard (mélanoïdines, amines hétérocycliques). _ Oxydation du cholestérol (formation d'oxystérols). _ Formation d'aldéhydes volatils. _ Étude des profils des acides gras présents. _ Suivi de la peroxydation induite et non induite. _ Mesure de la lysine disponible et l'effet de certains procédés sur les protéines des aliments. _ Devenir chimique des vitamines. Des lipides (cholestérol), des protéines (caséine), divers glucides, des vitamines liposolubles (rétinol, tocophérol) et hydrosolubles (ascorbate) utilisés comme marqueurs chimiques, ont permis de suivre ces réactions éventuellement induites par les procédés technologiques. Diverses matrices alimentaires réelles (jaune d'œuf, coulis de fraise), ou de synthèse (systèmes modèles) furent proposées dans ce travail. Diverses techniques d'analyse chimique (chromatographie en phase gazeuse, l'électrophorèse, absorbance, densité optique) furent utilisées, dans le but de proposer des méthodes de dosage à la portée de l'environnement industriel. La pierre angulaire de cette étude demeure le protocole d'évaluation proposé, basé sur l'utilisation rationnelle de marqueurs représentatifs de processus chimiques éventuellement induits par l'application des procédés évalués. Ce travail continuera par une corrélation toxicologique des composés secondaires néoformés, évaluation basée sur des tests in vitro et in vivo. Les résultats obtenus semblent indiquer, de façon globale, une meilleure qualité et sécurité des aliments issus de traitements innovants.