Arômes fermentaires : paramètres et cinétiques de production en conditions oenologiques

par Lynda Moumeni

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Pierre Strehaiano.

Soutenue en 1997

à Toulouse, INPT .


  • Résumé

    L'elaboration de boissons alcoolisees par fermentation de produits vegetaux est une pratique tres ancienne qui a connu de reels progres depuis les travaux de pasteur au 19#e siecle. La selection des varietes de raisin, le choix du meilleur moment pour la vigne ainsi que le controle du procede fermentaire, sont autant de facteurs d'amelioration du vin. Pour notre part, nous nous sommes interesses a la phase de fermentation alcoolique qui contribue tant sur le plan quantitatif que qualitatif a la formation des aromes du vin. Bien que ces composes soient tres nombreux, les principaux ont ete identifies et il est admis que sept d'entre eux se partagent plus de la moitie des aromes dans le vin : cinq alcools superieurs (propanol-1, isobutanol, 2-methyl et 3-methyl butanol-1, phenyl-2 ethanol) et deux esters (acetate d'ethyle et lactate d'ethyle). Les parametres, influant sur la synthese de ces composes, ont fait l'objet de nombreuses etudes mais a des resultats contreverses. D'autre part toutes les investigations entreprises, ont porte sur des evaluations de bilans entree-sortie et aucune ne decrit de facon precise les cinetiques de production. Afin de combler partiellement cette lacune et grace a un chromarographe de type espace-tete, nous avons etabli les cinetiques de production des aromes, ce qui constitue l'originalite de notre travail. Nous avons egalement souhaite preciser par notre etude, le role de parametres importants sur les cinetiques de production. En effet, nous nous sommes interesses a l'effet de la : temperature, la souche de levure, le taux de biomasse initial et a la composition du milieu en acides amines. Par un souci de reproductibilite, nous avons, dans une premiere etape, realise nos experiences sur un milieu modele, puis dans un deuxieme temps, nous avons valide les resultats obtenus sur un mout de raisin naturel : du mauzac.

  • Titre traduit

    Aroma : parameters and time productions in vinification condition


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Informations

  • Détails : 120 f.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 7 f.

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : École nationale supérieure d'ingénieurs en arts chimiques et technologiques. Médiathèque.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TG 1997 MOU

Cette version existe également sous forme de microfiche :

  • Bibliothèque : Université de Lille. Service commun de la documentation. Bibliothèque universitaire de Sciences Humaines et Sociales.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 1997INPT039G
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