Modelisation des cinetiques de temperature et de perte de poids des viandes pendant la refrigeration en regime variable

par Alexis Kuitche

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de J.-J. BIMBENET.

    mots clés mots clés


  • Résumé

    La production annuelle francaise de viande qui est d'environ 5. 4 millions de tonnes doit obligatoirement etre refrigeree avant toute operation de decoupe et tout transport des carcasses. L'objectif de ce travail etait de calculer les cinetiques de temperature et de perte de poids des carcasses. Un modele reposant sur les solutions analytiques relatives au cylindre infini a ete adapte pour tenir compte de la variation dans le temps des conditions de refrigeration telles qu'elles existent dans les appareils industriels. Il permet de calculer rapidement et simplement les cinetiques sur un micro-ordinateur (environ 30 secondes). Le modele a d'abord ete valide sans ajustement, en regimes constant et variable, par des experiences realisees sur des echantillons cylindriques en platre mouille. La demarche permettant d'utiliser ce modele pour simuler le refroidissement d'un objet de forme complexe, par ajustement d'un facteur de forme et d'une surface d'echange equivalente, a ete testee sur un moulage d'un quartier arriere de porc. Elle a ensuite ete appliquee avec succes a deux produits choisis en fonction de leur taille: (1) des carcasses de lapin, 55 essais ont ete realises en regime constant (0. 3 m/s < v#a < 2. 0 m/s, -3c < t#a < 10c et 70% < hr < 90%) et 9 en regime variable (0. 5 m/s < v#a < 2 m/s, -5c < t#a < 5c), (2) des quartiers arriere de porc, 20 essais ont ete realises en regime constant (0. 5 m/s < v#a < 2. 0 m/s, 0c < t#a < 8c et 70% < hr < 90%) et 10 en regime variable (0. 6 m/s < v#a < 2. 0 m/s, -8c < t#a < 0c). Le bon accord observe entre les calculs et les mesures dans tous les cas incite a proposer cet outil de simulation aux professionnels pour comparer rapidement et facilement l'effet de diverses solutions techniques sur les temps de refrigeration et les pertes de poids

  • Titre traduit

    Modelling of temperature and weight loss kinetics of meat during time variable chilling conditions


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  • Détails : 107 P.
  • Annexes : 98 REF.

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