Génération d'arômes fromagers par fermentation d'un mélange protéines de soja-carbohydrates

Cheese aroma generation by fermentation from mixture of proteine-carbohydrate

• Auteur / Autrice : Djamila Kirane
• Direction : Jean-Michel Lebeault
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1991
• Etablissement(s) : Compiègne

Mots clés

Mots clés contrôlés

Glucides

Protéines

Soja

Flaveur

Mots clés libres

Goût

Arôme

Flaveur

Bleu

Emmental

Résumé

L'évolution technologique et le changement des habitudes alimentaires placent le soja comme une source protéique végétale privilegiée. Néanmoins ce dernier présente des composés gênants de par leurs caractéristiques antinutritionnelles, leur flaveurs, ou leurs goûts inacceptables. La recherche s'oriente vers la mise au point de techniques particulières dans le but de fournir un produit présentant des qualités diététiques indéniables. C'est pourquoi l'objectif de nos travaux concerne dans un premier volet, l'amélioration organoleptique du tofu (lait de soja fermenté) par fermentation lactique, et dans un deuxième volet, la production d'arômes fromagers par accélération de l'affinage. Dans cette optique, nous avons utilisé du lait de soja en poudre et un substrat industriel riche en isolat de protéines de soja. L'amélioration de la qualité organoleptique du tofu par lactobacillus casei permet entre autre d'obtenir une bonne diminution des composés volatils responsables de la mauvaise odeur du soja, particulièrement le n-Pentanal. La production d'arôme bleu a été testée par le tofu (caillé granulaire) et le substrat industriel (en fermentation submergée). Des arômes caractéristiques et puissants du fromage bleu ont été obtenus rapidement en 4 à 5 jours et 3 heures respectivement. Cinquante deux mg/g de méthyl cétones ont été obtenus dans le deuxième cas, soit environ mille fois plus que dans les fermentations classiques. L'arôme emmental a été obtenu sur le substrat industriel seulement. Il se developpe en 3 jours sur le slurry et en une journée en milieu liquide. Dans les deux cas, bleu et emmental, l'addition d'enzymes (lipases et protéases respectivement) favorise l'obtention d'arômes typés et puissants.