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Qualité hygiénique et flore lactique du lait caillé de Zébu (Pindidam) fabriqué au Cameroun : étude physiologique de Lactobacillus delbrueckii var. bulgarcicus
| Auteur / Autrice : | Céline Nicole Jiwoua Ngounou |
| Direction : | Jean-Bernard Millière |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Biotechnologies et industries alimentaires |
| Date : | Soutenance en 1990 |
| Etablissement(s) : | Vandoeuvre-les-Nancy, INPL |
| Jury : | Président / Présidente : Gérard Lefebvre |
| Rapporteurs / Rapporteuses : Michel Desmazeaud |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Résumé
Le pindidam est un lait caillé de Zébu fabriqué de façon traditionnelle au Cameroun. La qualité hygiénique présente des contaminations massives en entérocoques, en Clostridium sulfito-réducteurs, en levures et moisissures et ce produit ne contient pas de Staphylococcus aureus, de Salmonella et de Shigella presumés pathogènes. La flore lactique est constituée par Lactobacillus delbrueckii var bulgaricus (lb bulgaricus), Streptococcus salivarius var thermophilus et par Lactobacillus fermentum et Lactobacillus plantarum. 81 isolats de lb bulgaricus prelevés du lait caillé possèdent un profil biochimique spécifique, car ils se différencient de la sous-espèce de référence lb bulgaricus par l'hydrolyse du mannose, du maltose, du tréhalose. Certains isolats fermentent le galactose et produisent de l'acide dl. L'étude de l'hydrolyse du lactose sur lait et sur milieu semi-synthétique est réalisée avec lb bulgaricus, en vue d'analyser son comportement vis-à-vis du galactose. Ces isolats possèdent un système enzymatique complexe caractérisé par la présence d'arylamidases, d'osidases et renferment une activité estérasique faible et permet de caractériser leurs capacités technologiques. Une autre capacité est effectuée par établissement de l'antibiogramme de ces lb bulgaricus du lait caillé de Zébu