Recherche sur les protéines responsables de la casse protéique des vins blancs secs : approche biochimique et génétique

Research on protein responsible of white wine proteinic instability : biochemical and genetical approach

• Auteur / Autrice : Laurent Dulau
• Direction : Denis Dubourdieu
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Œnologie-ampélologie
• Date : Soutenance en 1990
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Trichoderma harzianum

Bentonite

Teneur en protéines

Vin

Protéines -- Dénaturation (chimie)

Collage du vin

Saccharomyces cerevisiae

Résumé

Les protéines du mout sont une cause bien connue d'instabilité des vins blancs. En l'absence de traitement spécifique de stabilisation protéique, ces protéines sont partiellement précipitées entrainant l'apparition de troubles caractéristiques. L'étude en chromatofocalisation de ces protéines, obtenues à partir d'un mout de sauvignon, montre que trois fractions de phi 6,17 ; 5,65 et supérieur à 9 sont responsables de l'apparition de troubles. Ces protéines, cause de la casse protéique ont des poids moléculaires compris entre 18 000 et 30 000 da. La teneur de ces protéines dans les mouts varie en fonction du cépage, du degré de maturité de la vendange et des modalités préfermentaires. La bentonite constitue depuis plus de 50 ans le seul traitement efficace de stabilisation des vins blancs. Cependant, à cause de certains progrès technologiques les doses de bentonite utilisées sont en augmentation. Aux niveaux d'utilisation actuels, les qualités organoleptiques des vins sont affectées par ce traitement. Des solutions de substitutions ont été étudiées. Le potentiel protéolytique de Saccharomyces cerevisiae par le biais de la protéase a permet de diminuer la teneur protéique des mouts de Sauvignon. Des approches génétiques faisant appel a différentes techniques de mutagenèse n'ont pas permis d'obtenir une souche œnologique a caractère protéolytique. Grace à une approche biochimique, une activité protéasique acide, dégradant les protéines d'un mout de Sauvignon, a été obtenue a partir d'extraits extracellulaires de Trichoderma harzianum. Au stade actuel de la purification et dans nos conditions d'analyse, il n'est pas possible de traiter efficacement les vins par ce procédé. Enfin, il a été possible de purifier des procyanidines de rafles précipitant une proportion importante des protéines d'un vin de Sauvignon. Cette action tannante réduit fortement la teneur en protéines des vins blancs.