L'assaisonnement dans la cuisine française entre le XIVe et le XVIe siècle : une véritable diététique

• Auteur / Autrice : Rashmi Patni
• Direction : Jean-Louis Flandrin
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Histoire
• Date : Soutenance en 1989
• Etablissement(s) : Paris, EHESS

Mots clés

Mots clés contrôlés

Cuisine française

Cuisine (condiments)

Résumé

L'examen des pratiques culinaires du moyen age et de la renaissance, telle que nous les connaissons par les livres de cuisine de l'epoque, fait apparaitre, derriere ce qui semble un usage purement arbitraire d'un grand nombre d'ingredients d'assaisonnement, une logique dont la dimension culinaire ne peut etre comprise que replacee dans le contexte qui est celui d'une culture : une cosmologie, une physiologie, une dietetique. Les pratiques culinaires, liees intrinsequement a la culture, fournissent un autre exemple de la tendance medievale de codifier, de classer et de reunir les differents aspects de la vie en un modele harmonieux de l'univers. Cette approche revele les insuffisances des theses avancees auparavant pour expliquer l'importance revetue par les epices aux epoques anterieurs au dix huitieme siecle et leur declin ulterieur. Reprenant les significations medievales des mots comme assaisonnement, gout et saveur, cette these essaye de mettre en evidence les liens existant entre le succes des epices et les valeurs intrinseques a une certaine conception du monde et de l'homme.

A close examination and analysis of medieval and renaissance culinary practices reveales that behind what appears to be a chaotic and purely arbitrary use of a wide variety of seasoning ingredients there exists a logic which derives from cosmological, physiological and dietetic ideas dominant in this period. Integrally related to culture, medieval food reflects the medieval tendency to codify, systematize and to reduce different aspects of life to a harmonious model of the universe. This approach reveals the shortcomings of explanations hitherto advanced for the importance of spices in medieval times and the eventual decline of this importance. A true assessment of the place of spices can only be made when they are situated in the broader framework of the cosmogony in force during the middle ages and the renaissance. Bringing out the medieval signification of terms such as seasoning, taste, and savour, this thesis attempts to lay bare the connection between the success of spices and the values which were an intrinsic part of a certain conception of the world and man.