Propriétés rhéologiques des fromages à pâte pressée au cours du pressage, du salage et de l'affinage

Rheological properties of semi-hard cheese during pressing, salting and ripening

• Auteur / Autrice : Michel Kfoury
• Direction : Joël Hardy
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biotechnologies et industries alimentaires
• Date : Soutenance en 1988
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL

Mots clés

Mots clés contrôlés

Fromage à pâte pressée non cuite

Viscoélasticité

Rhéologie

Résumé

Mise au point sur les méthodes d'études des propriétés rhéologiques et de la texture des fromages et, sur les paramètres influençant ces propriétés. L'évolution du comportement rhéologique au cours du pressage fait l'objet de la deuxième partie. Des essais de fluage sont réalisés au cours du pressage afin de déterminer des paramètres qui décrivent l'évolution de la viscoélasticité de la pâte. Cette dernière est traduite par le modèle rhéologique de burgers. Il est à noter que Eo, ho, h, ainsi que l'acidité et le Ph, évoluent linéairement avec le temps alors que Er et le volume de sérum expulse tendent vers une asymptote après une heure de pressage. Dans la 3ème partie, il a été aussi montré que les propriétés rhéologiques évoluent pendant le salage et l'affinage en même temps que la composition du produit. Cette évolution résulte principalement de la protéolyse; les teneurs en eau et en sel interviennent également. Il a été montré que le fromage de type Saint-Paulin peut être modélisé par un modèle de burgers dans le cas de fluage et par un modèle de Maxwell à 2 éléments dans le cas de la relaxation. En couplant des essais de fluage et de relaxation, il a été montré que le comportement viscoélastique de ce type de fromage est linéaire tout au long de ces deux dernières phases de fabrication. Enfin, ont été démontré que la température modifie les valeurs des paramètres viscoélastiques mais non son comportement linéaire et ceci dans la gamme de température étudiée. Ces paramètres rhéologiques suivent une évolution exponentielle avec la température qui peut être décrite par une cinétique de premier ordre, du type de la loi d'Arrhenius avec la température