Contribution des hémicelluloses à la floculation des levures de bière

par Abdelhamid Benabdesselam

Thèse de doctorat en Sciences agronomiques

Sous la direction de Maurice Metche.

Soutenue en 1988

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

mots clés

• Floculation
• Saccharomyces cerevisiae
• Hémicellulose

Résumé

Le précipité à l'éthanol obtenu à partir de malt induit la floculation de la levure de brasserie. L’une des fractions actives de ces substances est constituée d'arabinoxylanes estérifiés par l'acide férulique. Le rôle de ces groupements fonctionnels est confirmé par l'utilisation, en aérobiose, d'une substance analogue obtenue par voie de synthèse à partir de pentosanes de même origine. Le comportement des levures poussiéreuses n'est pas modifié. Il n'y a pas de corrélation évidente entre le taux de croissance des levures, l'assimilation des oses, la vitesse de consommation d'oxygène et la production d'éthanol. D’autre part, il a pu être montré qu'en présence d'une concentration de 500 ppm de tannins, les levures floculantes perdent leur aptitude à sédimenter

Titre traduit

Contribution of hermicelluloses to the floculation of brewer's yeasts

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