Thèse soutenue

Etude des protéases de Saccharomyces Bayanus libérées par autolyse : propriétés catalytiques et moléculaires : application à la panification
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Auteur / Autrice : Tam Pham Minh
Direction : Denis Lorient
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences des aliments
Date : Soutenance en 1986
Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Propriétés catalytiques et moléculaires des protéases a et b libérées par autolyse des levures. Propriétés technologiques : utilisation des protéases de S. Bayanus en panification. Des mesures farinographiques, alvéographiques et des essais de panification montrent que l'ajout de 10 à 30 mg d'extrait protéolytique de levure à 100 g de farine améliore les qualités rhéologiques, organoleptiques du pain. Ainsi cet apport des protéases permet de réduire le temps de pétrissage d'environ 10%. De plus son apport en matières azotées, minérales, vitaminiques parait plus intéressant du point de vue nutritionnel que celui d'Aspergillus orysae seul utilisé en boulangerie.