Etude des protéases de Saccharomyces Bayanus libérées par autolyse : propriétés catalytiques et moléculaires : application à la panification
FR |
EN
Auteur / Autrice : | Tam Pham Minh |
Direction : | Denis Lorient |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Sciences des aliments |
Date : | Soutenance en 1986 |
Etablissement(s) : | Dijon |
Mots clés
FR
Mots clés contrôlés
Résumé
FR
Propriétés catalytiques et moléculaires des protéases a et b libérées par autolyse des levures. Propriétés technologiques : utilisation des protéases de S. Bayanus en panification. Des mesures farinographiques, alvéographiques et des essais de panification montrent que l'ajout de 10 à 30 mg d'extrait protéolytique de levure à 100 g de farine améliore les qualités rhéologiques, organoleptiques du pain. Ainsi cet apport des protéases permet de réduire le temps de pétrissage d'environ 10%. De plus son apport en matières azotées, minérales, vitaminiques parait plus intéressant du point de vue nutritionnel que celui d'Aspergillus orysae seul utilisé en boulangerie.